Праздничный сочный гусь или утка с яблоками в духовке. Часть 1: Подготовка птицы.

Сочное, нежное, ароматное мясо с тоненькой румяной медовой корочкой снаружи и нежные, слегка пряные кисло-сладкие яблоки с апельсиновой ноткой внутри. Традиционный запеченный гусь с несовсем традиционным подходом.

Истинное чудо на праздничном столе, а особенно Рождественском или Новогоднем, такой румяный, сочный и ароматный если подойти к делу умеючи. Мечта любителя темного мяса, ведь именно из такого целиком и состоит эта мускулистая водоплавающая птичка! Именно благодаря регулярным упражнениям мясо гуся практически такое же красное и богатое железом, как говядина. А еще, как и все водоплавающие, гуси – птички с очень большим количеством жира, 90% которого содержится под кожей. В нем, как ни странно, сосредоточено очень много вкуса, но вместе с тем и тяжелых калорий, поэтому мы с вами будем настойчиво и максимально стараться его из птички убрать.

Сразу скажу, что любителям белого мяса гусь не товарищ, вам больше будет по вкусу индейка (см. Праздничная сочная фаршированная индейка в духовке)

И еще, после того, как жир из гуся вытопится, птица сильно похудеет, так что выжать из нее больше чем 5-7 порций мяса рассчитывать не стоит.

Так же замечу, что все, что готовится из гуся, в равной степени можно применить и к утке. Последняя не менее вкусна, но зато намного дешевле.

Писать буду, как всегда, много и густо, кто часто сюда наведывается, уже знает, что это совсем не значит, что блюдо будет заоблачно сложным, хотя надо признаться, гусь – птичка поистине царская, а потому немного капризная. И раз уж мы решились, то придется потратить на нее немного времени и запастись парой трюков. Зато я вам твердо обещаю, вникнув в детали, вы с легкостью приготовите ее не менее вкусно и красиво!

Итак, для начала обозначим цели.

Чего мы хотим: приготовить ароматного, красивого гуся, с тонкой хрустящей румяной корочкой и сочным нежным мясом.

Чего мы не хотим: толстой жирной кожи и дымовой завесы в доме от горящего в духовке жира, особенно перед приходом гостей.

Теперь наметим план действий:

Подготовка: Размораживаем гуся если он заморожен, моем, сушим, связываем
Обезжириваем
Готовим начинку из яблок
Фаршируем
Запекаем

Абсолютно необходимые условия:

Наличие кухонного термометра
Время на «отдых» мяса перед нарезкой

Начнем разбираться по пунктам:

1. Подготовка гуся.

Если он у вас заморожен, за 3 дня до готовки переложите его в холодильник. Там он медленно, но уверенно разморозится плавно, постепенно и наиболее правильно.

Если же так случилось, что вы попали в ситуацию, что перед вами ледяная глыба весом в 4-5 кило, а гости будут уже сегодня, вот вам мой совершенно неправильный с точки зрения кулинарии, но спасительный в тех самых редких случаях совет: наберите полную ванну очень теплой (не горячей) воды, так что б вы могли легко держать в ней руку, и прямо в герметичной упаковке (или запакуйте сами в несколько пакетов) пустите гуся в плаванье на несколько часов, периодически добавляя в ванну горячей воды. Это должно очень ускорить процесс. Размораживать в микроволновке гуся я крайне не советую.

Когда гусь оттает, проверяем содержимое брюха. Очень часто там сложены его запчасти: шея, сердце, желудок, печенка. Вынимаем и пока убираем в холодильник.

Весь внутренний жир тщательно обдираем и сохраняем, его потом можно будет вытопить и использовать в других блюдах.

Гуся тщательно моем под краном и затем при помощи чистого полотенца обсушиваем внутри и снаружи. Если время позволяет, убираем на ночь в холод чтобы кожа обветрилась и высохла, это поможет корочке быть более хрустящей.

После обсушивания делаем на жирных участках кожи множественные проколы или насечки чтобы жир легче вытапливался и стекал при приготовлении. Тут есть два варианта: толстая игла или острая вилка или прорези ножом, выбирайте что вам больше нравится. Я сделала насечки в виде решетки. Важно при проколах и надрезах не уйти глубоко в мясо, колоть и резать только слой кожи и жира.

Самые жирные участки на коже гуся и утки расположены на грудке, под крыльями и позади ножек, в местах их прикрепления к спине. Их тоже обязательно нужно проколоть, иначе жир будет в этих местах скапливаться.

Теперь птичку солим и перчим внутри и снаружи, обильно! Я использую белый перец, он не окрасит кожу и румянец на корочке будет не грязно-бурым, а коричневато-оранжевым, более чистым и красивым.

Крылья поворачиваем назад, под спинку. Чтобы они были плотнее прижаты к тушке и меньше горели, и чтобы облегчить перевязывание птички, втыкаем сквозь них через туловище длинную деревянную шпажку.

Теперь свяжем птичку х/б толстой бечевкой или нитью. Это поможет сделать ее более компактной, придаст более округлую форму и позволит лучше запекаться.

Ножки плотно связываем чтобы не торчали.

Лоскут кожи на шее отворачиваем назад и засовываем под веревку чтобы шея была герметично закрыта.

Предварительная подготовка окончена, можно приступать к обезжириванию.

2. Как обезжирить гуся или утку

Я часто готовлю утку в восточном стиле, и всегда обезжиривала ее, обваривая в кипятке (см. как по ссылке выше)

На этот раз я решила использовать другой не менее популярный способ, и результат меня порадовал еще больше, теперь буду делать только так!

В глубокий противень кладем решетку чтобы гусь отстоял от дна на 1-2 пальца. Кладем на нее гуся грудкой вниз, ниливаем на дно кипяток 1-3 см, плотно закрываем листом фольги и устраиваем нашему гусю самую настоящую баню! Ставим противень на самый маленький огонь прямо на плиту и парим 45 минут – час, в зависимости от размера гуся. Мой весил 3,5 кг, в бане он пробыл час. Не забывайте периодически заглядывать внутрь и проверять воду, она не должна выкипеть иначе жир начнет гореть.

По истечении отведенного времени гуся раскрываем, снимаем с решетки на блюдо и даем ему 20-30 минут остыть.

Воду из противня аккуратно переливаем в другую емкость, и через полчаса поварежкой снимаем с поверхности минимум полкило, а обычно намного больше, чистого, прозрачного гусиного жира, который месяцами может храниться в морозилке, и с котором так вкусно запекать корешки, картофель или курочку! А еще можно насобирать его побольше и готовить утиное или гусиное конфи, но об этом в другой раз. Да, воду эту с жиром так же можно убрать в морозилку и наутро снять цельным куском весь замерзший слой жира одним махом!