Для того, чтобы между коржей уместилось достаточное количество вкусных наполнителей, особенно если они жидковаты и плохо держат форму, можно использовать классическую систему кремовых дамб.
Дамбы делаются по периметру коржей, между слоями. Для них используется очень плотный крем, который под весом коржей будет удерживать нежную начинку внутри, не давая ей выдавливаться наружу. Это особенно актуально для тортов, которые должны какое-то время простоять вне холодильника, когда кремы начинают таять и становиться мягкими, и вес верхних коржей начинает выдавливать прослойки наружу. Часто по бокам таких тортов можно наблюдать выпуклые кольца, обозначающие выдавленную начинку.
Базовый американский масляный крем:
- 300г размягченного сливочного масла
- 1 кг просеянной сахарной пудры
- 0.5 ч.л. мелкой соли
- 2 ст.л. воды
- 2 ч.л. натурального экстракта ванили
- Сливки для кофе сухие (Кофе-Мэйт) — 1 ст.л.
- Я добавляю еще капель 10 натурального апельсинового масла
1 чайная ложка = 5мл
1 ст.ложка = 15мл
Допускается хранение при комнатной температуре (22-23С) до 36 часов.
Если вместо сухих сливок или воды Вы ввели свежие сливки или молоко, без холодильника крем держать нельзя.
Размягченное масло вымешиваем.
Тем временем соль, воду, ваниль и сливки
нагреваем в микроволновке почти до кипения, что б соль и сливки
растворились.
Продолжая мешать масло, поочередно вводим то жидкость, то
пудру. Вымешиваем минут 5.
Консистенция этого крема легко регулируется водой или сах. пудрой.
Взбивать такие кремы нельзя. Их просто хорошо вымешивают, стараясь внести как можно меньше пузырьков воздуха.
На больших миксерах это насадка-лопатка, средняя скорость.
После приготовления крем необходимо накрыть пленкой, т.к. на его поверхности сразу начинает образовываться сухая корочка.
Если Вы покрываете этим кремом торт, нужно подождать минут 15 пока на покрытии образуется корка, и сбрызнуть или смазать ее водой или сиропом перед нанесением мастики.
Крем прекрасно держит форму и идеально подходит для бордюров и розеток.
По нему можно рисовать аэрографом.
Начинять этим кремом коржи мне лично не нравится, т.к. крем избыточно сладкий и зернистый на вкус.
Для обмазывания торта под мастику крем нужно слегка разбавить водой (добавлять по чайной ложке до достижения нужной консистенции).
Я использую его в основном для дамб.
Для этого крем необходимо загустить сахарной пудрой. Добавлять ее до тех пор, пока из крема не получится сформовать в руке мягкий шар.
Выдавливать из мешка с круглой насадкой большого лиаметра (1-1.5 см). Выдавливать будет тяжело, с усилием.
Между работами носик мешка нужно держать обернутым пленкой или влажной салфеткой что б крем не сох.
Я сразу делаю 3 порции крема, фасую его маленькими порциями (заворачиваю колбасками в пищевую пленку), подписываю содержимое и дату, и замораживаю.
До 6 месяцев в морозилке такие колбаски хранятся легко. За сутки до применения перекладываю из морозилки в холодильник и так размораживаю. Потом на пару часов на стол, что б крем пришел к комн. температуре.
Кончик колбаски срезаю, и бросаю ее в кондитерский мешок срезом вниз. Получается такой картридж с кремом внутри мешка. Один закончился, вставила другой, и т.д.
Торты большого диаметра желательно укрепить в центре таким же плотным кремом, что б середина коржей не проседала.
Светлана Климова
16-10-2010 22:00 Лариса, огромное спасибо за полезный пост!!!У меня есть к вам небольшая просьба. У нас не продаются 33% сливки, а масляный крем очень жирный. Посоветуйте мне какой-нибудь крем для оформления торта, чтобы держал форму. Желательно рецептик, а главное чтоб продукты были доступны. Заранее спасибо!!!
——————————
Лариса Вольницкая (loravo)
16-10-2010 22:43 Re:
Светлана, кремовые торты — не моя специфика. Здесь все для оформления используют либо этот крем (чаще не на масле, а на растительном жире), либо растительные сливки. Я не фанат ни того, ни другого. Масло со сгущенкой и того хуже для меня. Попробуйте крем Меренгу.
——————————
Светлана Климова
17-10-2010 15:35 Re[2]:
Спасибо Лариса за подсказку!
——————————
zyxra zainudinova
26-12-2011 10:29 Re[3]:
Здравствуйте,у нас по ходу одинакокые вопросы, учимся у хороших вот это то что давно искала.Я в восторге
——————————
Светлана Климова
30-10-2010 03:22 Re[2]:
Лариса, а вот у вас здесь в рецепте сливки сухие, а сколько их надо? Не написано. Заранее благодарна!)))
——————————
Лариса Вольницкая (loravo) 30.10.2010 04:13 Re[3]:
Да вроде я добавила, 1 ст.л. 🙂
——————————
Светлана Климова 30.10.2010 05:51 Re[4]:
Спасибо Лорочка! Я примерно так и поняла, 1-2 ложки)))
——————————
Igor Alima
16-10-2010 22:22 Лариса, спасибо огромное, за ваш блог! Восхищаюсь, учусь, беру идеи! Алима
——————————
Липа
17-10-2010 12:37
Лариса, огромное спасибо за подробный рассказ! Очень нужна вещь — дамбы! Мне дамбы напомнили строительную пену.
1) Что это за зверь такой апельсиновое масло? Расскажите, пожалуйста. 2) Как вы считаете нужно добавлять сливочное масло в ганаш или не нужно?
Спасибо.
——————————
Лариса Вольницкая (loravo)
17-10-2010 16:24 Re: Дамбы из крема
1. Я использую чистое натуральное эфирное масло апельсина. 2. Масло в ганаш практически никогда, за редким исключением, не добавляю.
——————————
Елена Маляренко
17-10-2010 14:07 Спасибо! Как всегда,замечательный материал!
——————————
авива
18-10-2010 10:56 Re: Дамбы из крема
Лариса, спасибо огромное Вам за такую красоту! Вы многих «вдохновляете на подвиг»)))
——————————
Натали
18-10-2010 14:59 Очень полезныйЮ, для меня урок!
——————————
elena kasakbaeva
20-10-2010 17:21 Лариса, спасибо за такие замечательные рецепты, подскажите что за оранжевый крем у вас внутри
——————————
Лариса Вольницкая (loravo)
20-10-2010 17:32 Re: Дамбы из крема
На здоровье! Это апельсиновый ганаш.
——————————
Марина Бонжукова
25-10-2010 09:44 Re[2]: Дамбы из крема
Лариса подскажите пожалуйста, сколько сливок добавлять? несколько раз пеечитывала. может не поняла ))
——————————
Лариса Вольницкая (loravo) 25.10.2010 16:47 Re[3]: Дамбы из крема
Не сразу поняла о чем Вы, т.к. Вы в ветке про ганаш вопрос задали 🙂 1 ст.л. кофе мэйта. Прошу прощения, сейчас добавлю в описание, я пропустила.
——————————
Марина Бонжукова 27.10.2010 12:15 Re[4]: Дамбы из крема
Огромное спасибо, очень здоровский рецепт простой, уже 2 тортика сделал с такими дамбами ))) выравнивать удовольствие ))
——————————
Марина Бонжукова
16-01-2011 16:52 Дамбы из крема
Ларисочка здравствуйте, подскажите, а какую функцию выполняет экстракт ванили? я добавляю ваниль сухой порошок, или это не правильно?
——————————
Лариса Вольницкая (loravo)
16-01-2011 17:22 Re: Дамбы из крема
Здравствуйте, Марина! Вы добавляете ванильный порошок, искуственную ванильную эссенцию. А экстракт ванили — натуральный. Настой на стручках ванили, жидкость темно-коричневого цвета. Она пахнет иначе.
——————————
Марина Бонжукова
17-01-2011 19:27 Re[2]: Дамбы из крема
Спасибо большое )) теперь поняла )))
——————————
Ната Натана
13-04-2011 00:41 Здорово! Если не ошибаюсь, эти «дамбы» иначе называются «тортирование». Несколько раз читала про это в инете, сама пару раз пользовалась методом, только использовала простой крем на сгущенке.
——————————
Лариса Вольницкая (loravo)
13-04-2011 00:51 Re: Дамбы из крема
Термин «тортирование» означает разделение одного толстого коржа на 2 или более тонких коржей. Есть между ними дамбы или нет — не важно.
——————————
vera shmeleva
27-11-2011 02:16 лариса, спасибо огромное за такие уроки!!! все перечитала!!! а подскажите, пожалуйста, рецепт апельсинового ганаша!!! уж очень красиво он выглядит!!
——————————
Лариса Вольницкая (loravo)
27-11-2011 05:02 Re: Дамбы из крема
Добавьте цедру апельсина в сливки, доведите до почти кипения, дайте настояться минут 40-60, снова нагрейте, процедите, и залейте этими сливками шоколад.
——————————
vera shmeleva
19-12-2011 02:09 Re[2]: Дамбы из крема
спасибо огромное!!я ваша поклонница!!!
——————————
Спасибо за такие классные профессиональные советы
Ларис, у меня вопрос. Мне предстоит делать торт 3д матрёшку. Коржи — ваш шоколадно-масляный бисквит диаметром 17 см. Высота торта примерно 30-35 см. Так я себе придумала :-))). Не завалится он у меня? Нужно какое-то крепление делать? Вот бортики такие на нижних коржах сделаю, правильно? Подскажите!
Конечно, вертикально стоящие торты, выше 12см высотой, нужно изнутри укреплять по принципу многоярусных тортов. Подпорки через каждые 12-15см высоты, плюс вертикальный стержень по всей высоте.
Лариса, спасибо! У меня всё получилось! Матрёшка на 5-летие украино-итальянской Ассоциации «Matrioska» получилась высотой 35 см, вес 7,5 кг. Между коржами делала дамбы. Крепила на один деревянный стержень диаметром с палец. Подложку соединила с деревянной доской для пицы, потому что фанерная прогибалась :-)))
Лариса, скажите,а есть другая альтернатива дамбы, может быть другой рецепт? Мне самой очень нравится делать торты с дамбой. Так спокойней и все ровно получается, начинка не выскакивает. Но вот клиентам не нравится этот вкус масла,да еще со скрипом сах.пудры на зубах. Я и выкладываю дамбу только по краю, даже меньше сантиметра. Но тем не менее, мне кажется, что она очень сильно влияет на вкус. Спасибо.
Вероника, если Ваши торты постоянно хранятся в холодильнике и не вынуждены стоять при комнатной температуре для длительного декорирования или демонстрации (как, например, на свадьбах), можно, конечно, даже воспользоваться обрезками коржей, превратив их в крошку и смешав с остатками крема. Но имейте в виду, это намного слабее держит форму. Других равноценных по свойствам альтернатив я, к сожалению, пока не нашла. Вам же могу посоветовать попробовать поменять сорт масла и добавлять в крем качественные ароматизаторы для придания более благородного вкуса. Удачи!
Я взбиваю масло 10-15 мин. добавляю 1ст.л коньяка.Коньяк убирает вкус масла
Лора скажи пожалуйста как сделать шоколадный бютеркрем для дамб ?
Для шоколадного крема я заменяю часть сахарной пудры на порошок какао. Можно так же добавить немного растопленного шоколада.
Лора спасибо большое за твои блог ,я просто влюблена в него . Очень много полезной информации .Учусь учусь учусь .
Лариса, подскажите пожалуйста. В рецепте крема для дамб надо нагреть вскипятить воду с другими ингридиентами. А остужать надо, или прям горячим вливать с масло?
Я не остужаю, лью горячим.
Купила экстракт ванили. А он по вкусу горький. Он такой и должен быть? Боюсь его добавлять, вдруг крем горьким будет.
Да, на вкус он слегка горчит от алкоголя. На изделиях это не сказывается, все ОК.
Лариса, простите за назойливость, но рецепт апельсинового ганаша, который вы написали разве даст такой ярко оранжевый цвет!??? У вас на фото он нереально красивый! А если просто проароматизировать сливки цедрой и смешать с коричневым шоколадом цвета ведь такого не будет…. Можете подробнее квас сказать рецепт. Буду очень признательна, заранее спасибо!!!!
Аня, это белый ганаш с апальсиновым маслом и красителем.
Лариса скажите пожалуйста, какой миксер у вас? У меня сейчас обыкновенный, но этого мне мало. Планирую заказать стационарный,но не знаю какой.. Что порекомендуете по опыту?
Спасибо!