Давно хотела подробнее поговорить о таком незаменимом в кейк-дизайне инструменте, как кондитерский лак. Он же cоnfectioner’s glaze, edible varnish. Сразу уточню, что речь пойдет о коммерческом, готовом продукте, а не о самодельных глазурях на основе сиропов, это принципиально разных свойств продукты.
Итак, представляю вашему вниманию лак кондитерский съедобный.
Представляет собой совсем прозрачную, либо слегка замутненную жидкость желтоватого оттенка с очень резким запахом и водянистой консистенцией. Существует в виде как жидкостей, так и аэрозолей. При нанесении на поверхности высыхает за несколько минут, придавая им глянцевый, лаковый блеск. Количество блеска легко регулируется либо количеством нанесенных слоев (блеск более выраженный), либо разбавлением лака растворителем (поверхность менее блестящая, восковая).
Для чего используется кондитерский лак в кейк дизайне.
 Для придания лакового блеска деталям мастичных фигурок (глаза, волосы и губы фигурок, обувь, пуговицы, пояса, имитация сатиновых такней и лент, бусы, пряжки, сумочки и проч.) |
 Для покрытия элементов кондитерских букетов из цветочной пасты (чаще всего в сильно разбавленном виде для более естественного природного воскового глянца), фруктов, овощей и ягод. |
 Для приготовления красок для росписи по мастике и цветочной пасте. При смеси с порошковыми и гелевыми красителями лак создает идеальную краску, которой очень легко работать. Она моментально высыхает и не затекает в микро-трещинки пасты, что позволяет линиям не расплываться и оставаться четкими. Незаменима при прорисовке мельчайших деталей человеческих лиц у фигурок. |
 Для защиты изделия от влаги. Это особенно важно при работе с фигурками из изомальта (устойчивого кондитерского сахара). Сахарные (карамельные) цветы и скульптуры, шары-пузыри и драгоценные камни, — во влажном климате слой кондитерского лака спасет их от разрушения, потери прозрачности (замутнения), деформации и распадания на части. |
 Для подготовки некоторых поверхностей к росписи. Кондитерский лак создаст баръер и послужит связкой между жирной поверхностью (например, пластичного шоколада) и краской или даже белковым айсингом. |
«Съедобен ли кондитерский лак и можно ли использовать его в элементах детских тортов? Уж больно сильный у него химический запах, значит ли это что он ядовит и несъедобен?»
Собственно, именно этот вопрос , а вернее, те мифы, которыми он окутан, меня и побудил на написание этой статьи.
Итак, что же такое кондитерский лак и из чего его делают.
Кондитерский пищевой лак (он же фармацевтический) Pharmaceutical glaze, confectioner’s glaze, resinous glaze, pure food glaze and natural glaze – раствор различных типов пищевого шеллака на алкогольной основе. В производственной среде так же известен как beetle juice (на падайте! Дословно – «сок из жуков» 🙂 ), по причине того, что некоторые виды шеллака производятся из панциря древесных насекомых Kerria lacca. Альтернативный источник добычи пищевого шеллака – кукурузный протеин (зеин).
Фармацевтический лак может так же содержать денатурированный алкоголь (да-да, именно его едкий, резкий запах и является причиной того, что этого лака многие так боятся!) Именно он (лак) применяется в производстве лекарств и пищевых добавок для покрытия таблеток и капсул. Такое покрытие облегчает проглатывание (скольжение по пищеводу), защищает лекарства от попадания внутрь влаги, продлевает их срок хранения, создает баръерную оболочку на горьких или сильно пахнущих препаратах, позволяет печатать буквы и знаки на таблетках.
Покрытие из шеллака не растворимо в кислотной среде желудка, оно замедляет усвоение таблетки организмом, что часто используется при создании лекарств с замедленным механизмом воздействия.
В FDA (American Food and Drug Association) числится в списке неактивных ингредиентов. Что это значит? Это значит, что он не несет пищевой ценности (потому это не считается напрямую пищевым ингредиентом), но и не оказывает никакого влияния на наш организм. Как вошел, так и вышел. Без следа, без остатка.
Все мы, включая наших детей, довольно часто (а многие из нас и ежедневно) употребляем пищевые лаки не только в виде витаминок и лекарств, но и вместе с жвачкой и многими видами конфет.
Вывод: кондитерский (фармацевтический) лак – продукт безопасный. После его нанесения столь смущающий всех запах алкоголя исчезает полностью втечение пары минут, не оставляя от себя и следа.
Правила пользования кондитерским лаком.
Применяя кондитерский лак, важно помнить, что как и любой другой лак, он может сильно попортить кисти. Не откладывайте приведение их в порядок, иначе потом придется их отмачивать в растворителе, а это способствует разлохмачиванию ворса. Ну и без надобности не пользуйтесь дорогими кисточками. Приобретая кондитерский лак, поинтересуйтесь у продавца, продает ли он так же растворитель для него. Именно им удобно разводить лак для более матового (воскового) эффекта. Кисти же удобно чистить простой жидкостью для снятия лака (я пользуюсь как обычной, так и безацетоновой), после чего кисть нужно вымыть с жидкостью для мытья посуды и просушить.
Вот и все на сегодня о пищевом лаке. Надеюсь, эта информация поможет вам преодолеть свой страх и начать получать удовольствие от использования этого замечательного продукта.
Веселых вам экспериментов, приятного и безопасного тортотворчества!
Ссылки на источники:
- ^ a b Smolinske, Susan C. (1992). Handbook of Food, Drug, and Cosmetic Excipients. CRC Press. p. 347. ISBN 0-8493-3585-X.
- ^ Blech, Zushe Yosef (2004). Kosher Food Production. Blackwell Publishing. p. 275. ISBN 0-8138-2570-9.
- ^ Adams, Cecil (1992). «The Straight Dope: Is some candy coated with beetle juice?». Creative Loafing Media, Inc..
- ^ Klahorst, Suanne J. (September 1999). «Credible Edible Films». Food Product Design.
Лариса, спасибо за информацию. я слыхала, что у него очень горький вкус. так ли это и действительно ли он влияет на вкус покрашенного изделия?
Нет на покрытом им изделии ни вкуса, ни запаха. А пить его не нужно 🙂
спасибо! Может быть ты знаешь, есть ли на упаковке отметка о кашруте? Если да,то какой фирмы лак?
У меня стерлась этикетка, значков никаких не видно. Погуглив, нашла вот это, если тебе интересно http://veganaustin.org/topic.php?id=5091
В двух словах, зеиновый лак стопроцентно пройдет кашрут. Жучковый — зависит от организации, ставящей значек. Правила кашрута, как я поняла, разрешают небольшие дозы жуков 🙂 Но мнения разнятся, и есть два лагеря: разрешающие не неразрешающие жучковые пищевые добавки в пище. Какой из них доверять больше, я не знаю.
Спасибо! БУквально вчера у нас в продаже появился лак местного производства с отметкой о кашруте. Правда, мои вопросы о составе производители пока упорно игнорируют:-О
Вчера получила очередной пузырек лака CK, отметка о кашруте присутствует. Состав они, правда, тоже обтекаемо указывают. Полагаю, что людей отпугивает слово Шеллак. Все-таки видов шеллака много, и особенно много его на полках хозяйственных магазинов. Потому и боятся его покупать, а разобраться в чем разница даже в голову не приходит большинству.
Ларисочка, спасибо за такое подробное разъяснение. Твой сайт — и никаких курсов не нужно! Наверное в твоих сутках не 24 часа, а все 48. Научи всё успевать 🙂 Когда уже в Москве встреча?
😀 Не успеваю ничего, на самом деле 🙂 В Москве встреча в двадцатых числах августа, скоро все расскажу 😉
Ларисочка огромное спасибо ,за информацию. У меня вопрос,даже несколько ? Чем отличаются лаки показаны на фото марки СК. У нас видела первую бутылочку. И нужно ли к нему растворитель(на сайте магазина , о растворителе нет ни какой инфы)И еще : лаки в баллончиках и такие .какое в них отличие .
Ого сколько написала.. 😳 Спасибо за ранее , за ответ
Они все практически одинаковые. В аэрозоли — в разы дороже, состав тот же. Растворитель покупать не обязательно, но желательно его иметь под рукой.
Лариса, еще два вопроса. 1.Зачем нужен растворитель?
2. Подходит ли обыкновенный ( не аэрозоль) блеск для обработки изделий из изомальта?
Ура!!! Наконец-то, Лариса, Вы открыли мне секрет 🙄 , своей изумительной и несравненной покраски тортов! СПАСИБО, Лариса, огромное!!!! Можно попросить рекомендации, на тот лак, которым Вы пользуетесь и где его можно купить. И еще можно чуточку обнаглеть 😳 и попросить Вас привезти лак и растворитель к нему в Москву на встречу, 😳 наверняка, Вы будете показывать, как с ним работать, а открытиый я заберу, не везти же его обратно 😳
Ну, красить торты целиком таким способом навряд ли можно с успехом 🙂
Купить лаки можно в онлайн магазинах для тортобизнеса, или даже на eBay.
Я с собой много, к сожалению, привезти не смогу, провоз багажа весьма лимитирован. Мы с ребенком на два месяца ведь едем, у меня только сумочек и обуви чемодан, никак не решу, как сократиться 😀 Но я обещаю сделать все возможное, чтобы у всех участников мероприятия была возможность заказать материалы заранее у тех, кто занимается продажей инвентаря и ингредиентов, и забрать заказ при встрече.
Спасибо огромное, за позновательную информацию!
Лариса, большое спасибо. Думаю, что Вы нам и без сумочек понравитесь очень 😉 Все-таки можно поконкретней по датам на август, хочется тоже билеты до Москвы купить заранее. 😳
Огромное спасибо!
Лариса, огромное спасибо, за столь подробное описание области применения кондитерского лака! Еще отдельное спасибо за рекомендации по изольмату! На самом деле последний раз он у меня помутнел, долго дкмала и искала причину и возможность устранить такую неприятность, оказывается все просто ))) Еще раз большое спасибо!
Спасибо за эту статью, Лариса! Приехал ко мне лак и растворитель в маленьких баночках, которые у Вас на фото. Вчера пробовала добавить его в белому гелевому красителю Америколор и краска вся свернулась, кисточка задубела. В общем, ничего не получилось((. Если можно, опишите, плиз, процесс добавления красителя в лак или наоборот.
Спасибо Вам за статью. Очень полезно. 🙂
Спасибо, Ларочка, за информацию, теперь я почти все знаю про кондитерский лак.
[…] Для тех, кто пропустил — вот все о том, что такое пищевой лак […]
Лариса, здравствуйте! Большое спасибо Вам, что делитесь своим мастерством и умениями!!
У меня вопрос по камешкам из изомальта. Их покрывать можно как лаком в аэрозоле, так и жидким? После покрытия таким лаком можно эти камешки держать просто в сухом помещении, без поглотителей влаги?
Лариса,добрый день! Скажите, это может быть тот самый кондитерский лак? На нем написано, что это бесцветный лак для придания блеска. http://www.alcioccolato.com/vendita_cioccolato/prodotto_dettaglio.asp?Id_Prodotto=969. У нас только такой продают(Прага). Спасибо.
Это он, но, к сожалению, в аэрозоли он безумно дорог и удобен только для обработки достаточно больших поверхностей. Попробуйте поискать в жидком виде.
[…] Осталось окрасить «металлическую» часть металлическим кандурином и покрыть «пластиковый» держатель кондитерским лаком. […]
[…] я уже упоминала ранее, использования в данном случае кондитерского лака — наше […]
А можно заменить его на Piping gel? Допустим для глаз. Чтобы они имели натуральный влажный вид.?
Просто для блеска можно
Долго искала, наконец-то нашла. кидаю ссылку, вдруг кому интересно. Вот тут можно купить пищевой лак https://vk.com/market-138906106?w=product-138906106_1005836%2Fquery