Пара слов о шоколадном ганаше.
В последнее время все чаще я встречаю вопросы о том, что же такое этот самый загадочный ганаш, которым я так часто пользуюсь при изготовлении своих тортов, как его правильно приготовить и как воспользоваться. Вуаля, друзья мои! Вы спрашивали, я отвечаю 🙂
Шоколадный ганаш – это замечательный крем как для покрытия тортов, так и для их наполнения. Вот уж где и изысканный вкус, и исключительные рабочие свойства идут рука об руку! Варьируя содержание в рецепте ганаша шоколада и процентное содержание массы какао-бобов в нем, можно «играться» с его свойствами, подбирая нужные в зависимости от поставленных целей. Используя горький шоколад и его высокую концентрацию в рецепте, можно добиться крепкого покрытия на торте, способного удержать любую форму торта даже при комнатной температуре. Шоколад с более низким процентным содержанием какао-бобов (как молочный) создаст более мягкое покрытие, по свойствам приближенное к масляному крему, а во взбитом виде он будет по вкусу очень похож на шоколадный мусс.
А еще порой меня просят сделать прослойки из шоколадного трюфеля, что по сути ни что иное, как двойной ганаш из горького шоколада, ведь именно его, скатывая в шарики и сдабривая различными видами орехов, стружек и сухофруктов как изнутри, так и снаружи, поливая шоколадами и глазурями, используют для изготовления шоколадных трюфелей ручной работы.
При изготовлении своих тортов чаще всего я использую ганаш из горького бельгийского шоколада (53,8% массы какао бобов) следующих пропорций:
- 1 часть шоколада к 1,3 части 35% сливок – взбитыми после охлаждения в крепкий мусс для наполнения тортов
- 1 часть шоколада к 1 части 35% сливок – после охлаждения в качестве крема для покрытия торта
- 1,5 части шоколада к 1 части 35% сливок – после охлаждения в качестве более стабильного крема для покрытия тортов
- 2 части шоколада к 1части 35% сливок (крепкий или двойной ганаш) – после охлаждения в качестве очень крепкого крема для покрытия тортов. Такой ганаш застывает на торте как каска и удерживает даже самые острые углы при покрытии торта сахарной пастой. Идеальное покрытие для тортов с карвингом, сложных форм и с супер острыми углами.
Примечательно так же еще одно удивительное качество ганаша. Он очень долго может храниться при комнатной температуре, что бывает критично для тортов, подлежащих долгому декорированию и многочасовой экспозиции на важных мероприятиях. Двойной ганаш выдерживает 7-дневное хранение при комнатной температуре. Один к одному – до 3-х дней. Взбитый ганаш слабой концентрации – до суток. Чем выше содержание шоколада в ганаше и чем выше его процентное содержание доли какао бобов, тем он стабильнее.
А еще ганаш можно насыщать различными вкусами. К примеру, для апельсинового ганаша в холодные сливки я добавляю цедру апельсина и после нагревания, сразу перед заливкой в шоколад, процеживаю сквозь мелкое сито. Для кофейного ганаша в холодные сливки насыпается молотый кофе и так же отцеживается после нагрева и настаивания (минут 30). После настаивания сливки остынут, поэтому их нужно будет вторично довести до кипения перед заливкой.
Ингредиенты:
- Качественный горький шоколад
- Жирные сливки (35-40%)
Инструкции:
Порубить шоколад при помощи ножа в крупную крошку, либо можно использовать таблетированный шоколад, если есть возможность такой приобрести.
Традиционный метод:
Поместить шоколадную крошку или таблетки в достаточного размера глубокую жаропрочную посуду (миска, кастрюлька). В другой емкости довести сливки почти до кипения и немедленно залить ими шоколад. Дать постоять минуту. При помощи венчика или спатулы начать размешивать круговыми движениями от центра емкости к краям, минуты две или пока весь шоколад не растворится и масса приобретет однородный характер. Убедитесь что абсолютно все кусочки растворились.
Двойной ганаш необходимо дополнительно пробить при помощи погружного блендера, либо в чаше блендера с ножами, т.к. температуры сливок на такое количество шоколада может быть недостаточной и могут остаться нерастопленными мелкие кусочки, что будет визуально незаметно.
Приготовление ганаша при помощи блендера (рекомендую для крепкого ганаша):
Поместить рубленый шоколад в чашу измельчителя с ножами. Если в чаше есть отверстие для добавления ингредиентов, включить блендер и начать заливать в чашу горячие сливки. Продолжать работу процессора до полного эмульгирования массы. Если отверстия в крышке блендера нет, залить сливками, закрыть крышку и включить до полного эмульгирования.
Растапливать шоколад до соединения со сливками я категорически не рекомендую, т.к. в определенных пропорциях его температура может оказаться слишком высокой после соединения с горячими сливками, и ганаш может расслоиться на жир и твердую массу от перегрева.
Та удивительная гладкая шелковистая шоколадная масса, что у вас в итоге должна была получиться, и есть ганаш! Переложите его в чистую посуду и накройте пищевой пленкой по всей поверхности. Перед употреблением дайте полностью остыть, несколько часов или ночь. На этом этапе его можно убрать на хранение в холодильник до 2-х недель, либо заморозить до нескольких месяцев.
Двойной ганаш после полного остывания при комнатной температуре превращается в монолитную глыбу. Его я вынимаю из емкости при помощи ложки, кладу нужное количество в процессор с ножами и включаю. Сначала нож проворачивается с трудом, но через пару минут ганаш принимает гладкую однородную консистенцию, идеальную для намазывания на торт в качестве крема.
См. также как покрыть торт ганашем
Всем приятного тортотворчества!
[…] обмазываю толстым слоем ганаша (см. рецепт и инструкции) […]
Спасибо большое!
spasibo larisa!!! umenia isho iest nadejda popaidu na tvaik seminar v maskve!!!!!!!!
Лариса, спасибо большое! Очень полезная и нужная информация, а самое главное — опять 😉 , очень доступно и понятно! Спасибо!
Лариса, спасибо за советы, никак не могу найти у нас в городе качественный шоколад, поэтому с ганашем мне приходится не просто 🙁 но, все равно, покрытие ганашем после семинара у меня получается более ровное и я уже приловчилась работать с нашими шоколадками 🙂
Очень понимаю и сочувствую! Может, стоит поискать онлайн магазины, торгующие шоколадом?
Дорогая наша Лариса! Спасибо вам за рецепты!!!
У меня вопрос по поводу апельсинового ганаша. Я прочитала, что вы делаете апельсиновый ганаш и решила тоже сделать, но естественно пропорций точных я не знала и когда на 2 части шоколада я бухнула цедру 4 апельсинов, то мой обалденно пахнуший ганаш вылила в раковину, т.к. он был очень, очень горький… 😐 Подскажите, пожалуйста, точные пропорции цедры с шоколадом. Очень вам признательна. Спасибо
Анна, очень жаль, что пришлось вылить хорошие продукты 🙁 На самом деле цедры одного апельсина достаточно для ароматизирования 1 литра сливок (+ 2 кг шоколада), итого 3 кило ганаша! Поскольку ганаш прекрасно замораживается, если бы тот горчащий ганаш был заморожен, добавляя небольшие части его в неароматизированный ганаш, можно было бы использовать и его.
Лариса, здравствуйте! Я сделала ганаш в виде мусса для прослойки торта. И вот думаю правильно ли он у меня получился или нет. В связи с чем вопросы:
1) сколько нужно времени охлаждать ганаш перед тем как взбивать в миксере? У меня где-то 2 часа простоял в холодильнике.
2) После взбивания ганаш поменял цвет с темно-коричневого в светло-коричневый — это нормально?
3) Консистенция взбитого крема у меня получилась мягкая, не густая, т.е. на хорошо взбитые сливки не похоже.
4) Сколько приблизитель нужно взбивать крем в миксере планетарном, я взбивала где-то 7 минут
5) А в чем смысл взбивать ганаш, а не просто прослоить невзбитым?
6) у меня есть чаша вот с такими ножами? такие подойдут?
7) а в чем вы храните ганаш в морозилке? можно использовать пакеты для заморозки?
Ой, столько вопросов получилось 😳 Просто хочется делать правильно. И с наступающим Новым Годом! 🙂 😛
По порядку попробую 🙂
1) Я просто на ночь на столе оставляю, потом взбиваю
2)нормально
3)Зависит от температуры ганаша, его крепости и времени взбивания
4)См. п.3
5)В более легкой текстуре и более нежном вкусе. Можно наполнять и невзбитым, просто будет плотно
6)пойдут
7) можно. я в контейнерах храню.
Спасибо большое. 😉
Лариса, очень рада, что нашла Ваш сайт, все очень поучительно для меня, «я не волшебник- я только учусь», хотя первый бисквит приготовила в 5 лет, а мастикой украшать стала только год назад. У Вас есть чему поучиться — творческий подход и степень превосходства. Но особенно с ума сводят Ваш крем с Филадельфией и белым шоколадом, бисквиты с шоколадом. Я учусь делать шоколад сама — это дешевле и превосходит по качеству (без лишних добавок). Ну и у меня сразу возник вопрос, а что, если вместо белого шоколада, который в основе состоит из сухого молока и масло-какао, добавлять в коржи и крем только масло-какао или масло-какао+сухое молоко не изготавливая шоколад, и если да — то какие пропорции в граммах. Также и в ганаш — тертый шоколад+масло-какао, без приготовления такового? Спасибо за внимание.
Лена, тут, к сожалению, я ничего подсказать не могу, т.к. у меня просто нет нужды изобретать велосипед, я пользуюсь качественным бельгийским шоколадом всех видов, и очень довольна.
Ладно, буду темперировать шоколад, чтоб не испортить плотность ганаша и крема, просто жалко переплачивать за качественный шоколад в 3-4 раза, если есть возможность сделать своими руками, а главное не сложно и процесс приготовления нравиться.
Ни пуха Вам, конечно! Только темперировать его для ганаша — только время терять, потому как все равно Вам его плавить для приготовления.
Лариса, после посещения вашего сайта, очень воодушевилась накупила шоколада(всех видов) правда не бельгийский))) С белым у меня не очень получилось, в пропорции 1:2 надеялась получить массу для покрытия под мастику, но она не застыла даже проведя ночь на балконе в -15 градусов, а когда занесла домой, то через час превратиласть просто в крем, только для прослойки. Попробовала с чёрным, тоже 1:2 но таже история, не подходит под мастику, слишком мягкий!!! Может дело в качестве шоколада? брала весовой шоколад с местной шоколадной фабрики)))
Анастасия, белый ганаш не застывает. Это свойство белого шоколада. Что касается черного, то какой процентности был шоколад, и «1:2» — Вы имелли в виду 1 часть сливок и 2 части шоколада?
да, на 200г. сливок положила 400г. тёмного шоколада)
Т.е. установить его характеристики у Вас возможности нет, я правильно понимаю?
Я использую качественный черный шоколад 53,8%, он нормально застывает. Нет, хруста как от темперированного шоколада, конечно, не нужно этого ждать, но твердость такая, что если в миске с двойным ганашем оставить ложку и убрать на полчасика в холодильник, ложку Вы из него не вынете.
Скорей всего качество оставляет желать лучшего, нашла где Бельгийский купить, буду пробовать из него)))) Спасибо!!
Лариса, пользуюсь этим рецептом , очень довольна.Под щоколадгый торт это подходит замечательно! А скажите, а ванильный, белый торт чем вы покрываете?Неужели тёмным ганашем?
Да зависит от целей. В большинстве случаев, ганашем, да.
Спасибо Лариса за ответ!Можно ещё спросить , а свадебный торт , покрытый белым фондантом не просвечивает под ганешем? Спасибо заранее!
Лариса, здравствуйте! У меня такой к Вам вопрос: можно сразу покрыть Ганашем торт,который с мягким кремом, не пользуясь «дамбами»? И во время того, когда торт спатулой обмазывать «ганашем» ,надо ли спатулу греть в горячей воде? Заранее спасибо и извените за каламбур!
Обмазать можно что угодно, дамбы нужны только для того, чтобы начинка не вылезала наружу при компрессии. Нагревать спатулу не нужно, ганаш должен быть кремообразной консистенции.
😛 Лариса, Спасибо Вам большое! Я очень хочу попробовать торты с ганашем, но ,почему-то ,мне кажется работать с ним очень тяжело. 🙄
Здравствуйте Лариса! А я попробовала с ганашем. Сделала все как Вы писали и все получилось очень даже хорошо. Спасибо Вам большое за помощь. Жаль не смогу попасть к Вам на курсы живу в Израиле. Но надеюсь найти у Вас еще много интересного.
Здравствуйте Лариса! Подскажите а масленые украшения на ганаш можно или не пойдут?
Вы имеете ввиду, можно ли украшать кремом покрытый ганашем торт? Если да, то можно конечно.
Лариса, добрый день! Подскажите, можно ли повторно нагревать ганаш? Сделала много, убрала в холодильник, он застыл сильно. Сейчас почитала, что в принципе можно было оставить на столе (вчера ровняла и сегодня тоже еще надо будет ровнять торт), но я убрала его.
Да, можно, но крайне осторожно. На низкой мощности в микроволновке, тщательно следя за тем, чтобы он не перегрелся и не начало выделяться масло.
Спасибо! Я грела на водяной бане, вроде нормально погрелся, масло не отошло
Здравствуйте Лариса, большое Вам спасибо за то,что делитесь своими знаниями! У меня вопрос по поводу ганаша, как он «ведет» себя при нарезке торта? Заранее спасибо
Оксана, просто режется обычным ножом, на плитку темперированного шоколада он не похож, не волнуйтесь.
здравствуйте. у меня вот такой глуповатый вопрос, подскажите пожалуйста, а можно ли готовый торт покрытый ганашем или до покрытия хранить в морозилке? вот если вдруг мероприятние переносится на несколько дней, а торт уже промазан кремом или нет времени украшать его мастикой и хочеться отложить эту работу на пару дней что делать? до недели знаю можно просто в холодильне, а вот он у меня простоит дней 5 в холодильнике и потом его не сьесть быстро то прийдеться выбросить 🙁 поэтому и предположила может заморозить его можно?
Зависит от наполнения. Если наполнитель переносит заморозку, то никаких проблем! Только нужно тщательно упаковать в пленку, потом в фольгу и опять в пленку.
не уверена, что крем на сливках переносит заморозку 🙁 оо а про упаковку и не знала. спасибо за быстрый ответ!!!
Думаю, нужно просто протестировать на кусочке. При случае возьмите пару бмсквитных обрезков, прослоите остатками наполнителя, заверните, упакуйте и на ночь в морозилку. Потом достаньте и попробуйте.
Уже сделала 🙂 Спасибо!!! Завтра у мой старшей дочери др воспользовалась вашим мк косметики. Очень хороший мк! Очень мне помог! Спасибо!
Дочь Вашу с Днем рождения! А Вас с именинницей!
🙂 спасибо!
Уважаемая Лариса, спасибо большое за Ваш блог!
Как Вы писали выше белый ганаш не застывает из-за свойств белого шоколада. Хочу спросить, а каким он получается по консистенции? После охлаждения и нанесения на торт он не будет течь? Нужно сделать покрытие на торт, чтоб было ровным, однородным и белого (светлого) цвета, но не из мастики. А потом сверху и с боку нанести узоры растопленным темным шоколадом из корнетика. Получится ли с белым ганашем? Может посоветуете другой способ?
Спасибо!
[…] я разрезала на тонкие коржи и прослоила взбитым в мусс молочным ганашем. Бисквит обильно сбрызнула кофейным ликером. Все это я […]
Здравствуйте!!! У меня ОЧЕНЬ СРОЧНЫЙ вопрос — а как же белый ганаш??? Получается из белого шоколада он не получится таким эластичным и не застынет??? Я делай трьохэтажный свадебный торт, ганаш буду использовать в первые под белую мастику. Может подскажете парочку советов, дабы избежать форс-мажора.Спасибо.
Настя, белый ганаш крепким не застывает даже в пропорции 3 к 1. Он совсем не похож в использовании на черный или молочный. Но если Вам нужны именно острые грани у торта и заказчик не против слоя шоколада под мастикой, то можете использовать и черный ганаш, при слое мастики больше 2-х мм уже ничего просвечивать не будет.
Лора,здравствуйте!!!подскажите,пожалуйста,непросвещенным!!как зарегистрироваться у ВАС на сайте?он платный?я все перерыла-не нашла куда зайти и посмотреть. Спасибо за внимание,извините,что отвлекаю от дел..
Здравствуйте, Люба! Регистрация бесплатная, в правой колонке есть блок «Вход / Регистрация» и в том же окошке внизу «Регистрация / Оформить подписку» Вам сюда http://loravo.keyartstudio.com/join-us/
Лора,здравствуйте) Спасибо,что Вы есть ))) Можно вопрос, можно ли украсить торт белым ганашом и на него мастичные детали прикрепить?
Спасибо, что читаете 🙂
Украсить можно, мастика не растает, но сам ганаш не будет таким же крепким и легким в работе, как из темного шоколада. Там где-то в комментариях есть про него. Удачи!
спасибо 🙄
Добрый день, Лариса!!! Разрешите задать Вам несколько вопросов?!
1) Для того, чтобы получить мусс для торта СТАБИЛЬНЫЙ, НО НЕ СЛИШКОМ ГОРЬКИЙ, какие нужны пропорции шоколада (у меня CALLEBAUT 53.8%) и сливок?
2) Можно ли сделать сделать сначала крепкий ганаш и подмешать к нему взбитые сливки для воздушности. Будет ли в этом случае мусс «нарезаемым» в торте, если общие пропорции шоколада и сливок 1:2? Или при таких пропорциях нужен желатин?
Заранее спасибо!!!!
Лариса , здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно ли заморозить готовый торт с ганашем в морозилке?
Спасибо!
Можно.
Лариса, здравствуйте. Подскажите, а обязательно ганаш должен ночь простоять до использования? Можно ли с ним работать уже спустя часа 2 после приготовления?
Чтобы его можно было намазывать как крем или взбивать в мусс он должен полностью загустеть. За 2 часа мне это ни разу не удавалось сделать. Если же пытаться ускорить в холодильнике, то трудно поймать момент нужной температуры, ганаш может застыть слишком сильно или неравномерно.
Лариса, здравствуйте! Планирую покрыть торт ганашем, а затем нанести кистью узоры пищевым красителем. Подскажите пожалуйста, для этой цели подойдёт только ганаш на тёмном шоколаде или на молочном тоже хорошо схватится на торте и даст ‘крепкую’ поверхность?
здравствуйте, я сегодня сделала ганаш, все бы нечего но у меня возникли маленькие трудности ; во первых второй слой ганаша у меня начал тянуть первый слой при обмазки , а во вторых после обтяжки торта у меня мастика вся намокла, подскажите пожалуйста что не так я сделала. И после холодильника торт не был сильно замершим, как это бывает с сливочным кремом
Проверьт качество шоколада своего. Либо это сомнительный продукт, либо шоколад молочный, он плохо застывает. Потому второй слой и стягивает первый.
спасибо! а лучше всего как брать шоколад, и сливки моно использовать 33% питмол ? заранее спасибо )
Хотела сделать красивые шоколадные подтеки. Получилась слишком густая масса. Лариса, подскажите, пожалуйста, правильные пропорции.
Здравствуйте, Лариса! Подскажите пожалуйста, что делать когда достаешь из холодильника торт, намазываешь ганаш, а он тянется за шпателем и не связывается с поверхностью торта. Наверное по причине конденсата. Всегда так мучаюсь. Отчаялась работать с ганашем.
И с кремом при обмазке торта последний раз также было. Второй слой крема не накладывался, ездил по первому. Потом дошло, наверное это из за конденсата. А как его удалить, конденсат?
Доброоо врпмени суток. Подскажите, а возможно из белого шоколада сделать стабильный ганаш для покрытия торта. Возможно ли это путем добавления дополнительно какао масла. СПАСИБО.
Перезвоните мне пожалуйста 8(900)629-95-38Михаил