Крем-Брюле

Удивительно вкусный сливочный десерт! Очень приятный контраст между нежнейшим охлажденным кремом и горячей похрустывающей карамельной корочкой!

Оригинал рецепта с сайта http://www.rouxbe.com Очень рекомендую их видеоролик на эту тему! Для его просмотра на сайте необходима регистрация, но здесь есть весь ролик целиком, и регистрация не нужна. Так же ролики добавлены и на эту страницу, смотрите ниже. Материал, естественно, на английском, но кому не понятно, все описано на этой страничке.

2 чашки сливок 35% (1 чашка=240мл)
6 яичных желтков
1/4 чашки сахара
стручок ванили или натуральный ванильный экстракт
1,5 чайные ложки цедры апельсина (можно заменить на 2 ч.ложки апельсинового ликера)

Выход: 5 порционных чашек по 200мл

Разогреваем духовку до 165С (325F).
В кастрюльку выливаем сливки, ставим на плиту (на сильный огонь) и начинаем нагрев.

С апельсина снимаем цедру (меленькой терочкой сбриваем оранжевую кожицу, белую оставляем нетронутой, она горчит)

В сливки добавляем цедру апельсина и ваниль. Если у Вас стручок, разрезаем его пополам вдоль, обратной стороной ножа выгребаем семена, бросаем в сливки. Сам стручок тоже туда же. Сливки нужно довести почти до кипения.

Тем временем желтки соединяем с сахаром,

и слегка взбиваем венчиком. Миксер не нужен.

Горячие сливки процеживаем, все что отсеялось — выбрасываем.

Теперь осторожно, маленькими порциями и очень тонкой струйкой, вливаем сливки в желтки, активно и непрерывно взбалтывая венчиком. Если влить все сразу и быстро, желтки могут свариться.

Разливаем смесь по огнеупорным формочкам и ставим их в противень с кипятком. Вода должна доходить как минимум до середины высоты форм, это обеспечит равномерное запекание (я доливала остаток кипятка уже в духовке).
Ставим в разогретую духовку на среднюю полочку.

В оригинальном рецепте, при сопоставимом размере форм, предлагают запекать примерно 25 минут. У меня первые порции всегда готовы через 40 минут, последние еще минут на 10 позже.
Поскольку время запекания напрямую зависит от высоты налитой в формы яично-сливочной смеси, то точно определить его очень сложно. Оно может быть и 15 минут, и 50. По этому, пожалуйста, просмотрите видео. В нем как раз очень наглядно показаны стадии, когда еще не совсем готово, и когда уже пора вынимать из духовки. На фото это показать весьма затруднительно.

Посмотреть ролик

Готовый крем вынуть из духовки и поставить на решетку охладиться. Затем убрать в холодильник для дальнейшего застывания минимум на 4 часа. Крем-брюле можно готовить за день или даже два до подачи на стол (хранить под пленкой!).

Непосредственно перед подачей крем-брюле вынимаем из холодильника, и на поверхность каждой формы высыпаем около чайной ложки сахара. Сахар может быть любым: белым, корричневым, тростниковым… На этих фото брюле с тростниковым крупнозернистым сахаром. Чем крупнее сахар, тем толще и крепче будет карамельная корочка.

Затем осторожно наклоняем формочку, прокручиваем ее в руке и слегка постукиваем по стенкам. Таким образом сахар равномерно распределится по всей поверхности. Лишний сахар вытряхиваем, т.к. к поверхности пристанет ровно столько, сколько нужно.

Теперь карамелизуем сахар.
Есть 2 способа:
1. ручная поварская горелка (или даже обычная паяльная лампа).
2. верхний нагревательный элемент в духовке (гриль)

Если у Вас есть горелка, ею плавим сахар. Если нет, ставим решетку в духовке на максимально верхнее положение, включаем гриль (broiler) на максимум. Когда хорошенько разогреется, ставим противень с формочками на решетку духовки, и постоянно проверяя состояние корочки, ждем от 1 до 3-х минут. Не отходите далеко от духовки, все происходит очень быстро!

Теперь о правильных формочках. Чтобы формы не треснули от того, что их холодными ставят под раскаленный гриль, они должны быть из толстенького фарфора. Желательно, чтобы на формах имелась пометка, что допустимо использование под грилем.
По внешнему виду и объему формы очень различаются. Идеальными считаются уплощенные (1,5 -2 см высотой) формочки большого диаметра (круглые или овальные). Именно в них возможно достигнуть идеального соотношения крема и карамели! Но чаще всего, по причине недоступности или дороговизны плоских формочек, используются вот такие, как у меня или в видео-рецепте. Они тоже бывают разного размера и объема.