White Chocolate Cream Cheese Buttercream
Рецепт из моей любимой книги Rose Levy «The Cake Bible». Если Вам повезет купить эту книгу в оригинале или в переводе (она переведена на несколько языков), уверяю, она станет самым ценным экземпляром в Вашей кулинарной библиотеке!
Я обожаю этот крем! Он прекрасно ложится под мастику, легкий, в меру сладкий, и просто тает во рту!
Если топить шоколад в микро, то приготовление занимает считанные минуты!
Выход: 765г (4 ¾ чашки)
Достаточно для покрытия и прослойки 2-х коржей диаметром 9 дюймов (23см) и высотой 1,5 дюйма (3,8см), или 3-х коржей по 9 дюймов (23см) и высотой 1 дюйм (2,5см).
Хранение:
1 день при комнатной температуре
2 недели в холодильнике
2 месяца в морозилке
Ингредиенты (все комнатной температуры):
- Белый шоколад с маслом какао в составе (чем качественнее, тем лучше) – 225г
- Сливочный сыр (cream cheese) – 340г
- Несоленое сливочное масло – 170г (3/4 чашки)
- Сок лимона (не обязательно, хотя и желательно) – 23г (1,5 стол. ложки)
1 чашка = 240мл
Рекомендации:
— Не перегрейте белый шоколад! Постоянно помешивайте во время растапливания. — Не допустимо попадание какой-либо жидкости в шоколад во время растопки!
— Постоянно взбивайте крем во время введения остывшего белого шоколадачтобы избежать комочков.
— Если комочки все же образовались, пропустите крем через частое сито.
— Крем может слегка расслоиться если температура в помещении слишком высокая (жарко). Этого можно избежать, если поставить миску в бОльшую миску с ледяной водой.
— Крем со временем становится пористым. Перевзбейте крем перед последующим применением что бы восстановить консистенцию.
— Не пытайтесь перевзбить охлажденный крем, иначе он может расслоиться! Дождитесь пока крем станет комнатной температуры, тогда перевзбивайте.
— Во время работы с кремом в кондитерском мешке, охлаждайте периодически руки в ледяной воде, чтобы тепло от них не плавило крем в кондитерском мешке.
Приготовление:
Разломайте или нарубите шоколад на мелкие кусочки, и начните растапливать на водяной бане. Вода не должна касаться дна емкости с шоколадом.
Когда вода нагреется (но не выше 160 F / 71 C), снимите с огня, и размешивайте, пока шоколад не начнет плавиться. Верните на огонь если вода остыла, но не допускайте ее перегрева. Помешивайте минут 10, или до полного исчезновения кусочков.
Так же, шоколад можно растопить в микроволновке (что я всегда и делаю). Для этого ГИПЕР ВАЖНО помешивать его каждые 15 секунд и вынуть из микроволновки ДО полного растворения кусочков. Продолжать помешивать до полного растворения, кусочки доплавятся от накопленного тепла.
Шоколад полностью остудить!
В чаше миксера взбить размягченный сливочный сыр до однородности. Взбивать НЕ ВЕНЧИКОМ, а насадками, которые меньше всего аэрируют массу, иначе в креме получится очень много пузырьков воздуха, и с ним трудно будет работать.
Постепенно, продолжая взбивать, влить остывший шоколад. Когда масса станет однородной, по немногу ввести размягченное масло и сок лимона.
Если крем планируется применять для тортов, которым нужно выдержать несколько часов без холодильника в очень жаркий день (например, для свадебных тортов) и не поплыть, количество масла можно уменьшить до 60г.
Для тех, кто просил показать, каким именно сливочным сыром я пользуюсь. Вот таким, ORIGINAL. И ни в коем случае не тем, у которого понижен уровень жирности! Крем из облегченного сыра моментально расслаивается!
[…] Предлагаю свою адаптацию рецепта Роуз Леви и настоятельно рекомендую в качестве прослойки Масляный Крем с Белым Шоколадом и Сливочным Сыром […]
[…] 700г крема из сливочного сыра и белого шоколада (клик) аккуратно ввести 150г крошек печенья Орео. Крошки не […]
здравствуйте. сегодня случайно попала на ваш сайт. уже пол дня не могу оторваться от компьютера. ваши торты великолепны!!! следующий мой торт обязательно буду печь по вашему рецепту. какой именно бисквит еще не решила, а крем хочу попробовать масляный с белым шоколадом и сливочным сыром. скажите , пожалуйста, а какой % жирности сыр вы используете? в израиле я не нахожу именно cream cheese. в русских магазинах продают наполеон это тоже сливочный сыр 30% жирности. в суперах же продают максимум 9% и он более жидкий.
и еще один, наверное на ваш взгляд, очень глупый вопрос 🙂 скажите, плжалуйста, а капкейки стандарного размера какие должны быть? ну высота и диагональ вверху? я понимаю, что вес зависит от желания, но вот ваши например сколько см ввысоту?
зарание спасибо за ответ
Здравствуйте, и добро пожаловать на сайт, рада видеть!
Фотографию сыра с указанием жирности я добавила в описание рецепта.
Что касается размеров капкейков, то они различаются по размеру бумажных вкладышей.
Те, что с картинками, обычно самые маленькие, стандартные. Они ложатся в форму для выпечки ровно по кромку. После них идут средние, они где-то на сантиметр выступают над кромками выемок в форме для выпечки маффинов, я чаще пользуюсь именно такими. Бывают еще и «гигантские», они раза в два больше, чем те, что с картинками, у меня таких не бывает. Ну в то, насколько они высокие, зависит от пекаря 🙂
спасибо за ответ! фото увидела, спасибо, мне повезло, у нас точно такой же сыр можно найти в русских магазинах 🙂 крем очень вкусный! я только немного с лимонным соком переборщила, по словам мужа, хотя это ни как не повлияло на быстрое исчезновение торта 🙂 но в следующий раз на весах отмерю 23 гр. торт пекла тоже по вашему рецепту шоколадный масляный бисквит. теперь он мой любимый 🙂 но вот с формами только не пойму. написано у вас 15-17 порций. посмотрела вашу таблицу и взяла диаметр 22. но теста оказалось ооочень много. а высота формы 5 см. у вас формы выше? где вы их покупаете, можете подсказать? или брать две формы? это торт получается примерно 10 см в высоту я так предпологаю. у меня получились и торт и капкейки
оо про капкейки поняла 🙂 надо купить бумажные вкладыши и пробовать 🙂
Лимонный сок нужен только для лимонного крема, его вообще можно опустить для ванильного.
Конечно же, я пеку его в 2-3 формах сразу. Формы у меня алюминиевые, купить их можно в магазинах для ресторанного бизнеса, в отделах магазинов с тортовой тематикой, или в онлайне.
ааа ок спасибо! поищу высокую форму в магазинах т.к. у меня помещаеться в духовку одна всего 🙁
ой и забыла спросить, а если крем заморозить то потом его после разморозки нужно взбить повторно или сразу на торт как достигнет комнатной температуры?
Его достаточно просто размешать хорошо, можно даже просто вилкой. Я вообще кремы не взбиваю до воздушности, это приводит к дыркам на поверхности при обмазывании торта. Чем меньше воздуха в креме, тем он однороднее и ровнее поверхность.
здорово! можно тогда сделать побольше и заморозить эту вкусноту, а то с маленьки детьми не всегда получается миксером шуметь
ой не туда написала вопрос 🙁 это я хотела узнать когда шоколад добавлять в швейцарскую меренгу
Растопленный шоколад комнатной температуры можно вбить на самом последнем этапе. Либо вместе с маслом, либо после него.
Спасибо! !
Здравствуйте, можно ли вместо филадельфий взять сыр маскарпоне?
Здравствуйте, Юлия! Конечно, можно, но крем будет обладать совсем иными свойствами и вкусом.
Смогу ли я покрыть им торт?
Откуда ж я знаю? 🙂 Я пользуюсь сливочным сыром, им я могу покрыть торт.
Лариса здравствуйте! Скажите этот крем стабильный? Заказали торт 5 ярусов высотой с таким кремом. Как вы считаете нужно дамбы делать?
Таня, если он будет правильно собран и охлажден, то все по идее нормально дрлжно быть. Но в некоторых случаях я лично предпочла бы перестраховаться.
Спасибо, а при 12 инчевом торте вы делаете дамбы только по кругу или в центре тоже нужно сделать?
Лучше сделать, особенно если слой крема значительный.
Лариса, подскажите,пожалуйста, а, как правильно размораживать крем?
[…] испекла сам торт. Заказан был Красный бархатный торт с кремом из белого шоколада и сливочного сыра. Торт попросили порций на 15-20, я пекла бисквит в […]
Здравствуйте Лариса
Люблю заходить на вашу страничку и черпать для себя новые идеи. Вот читала о сливочном креме и у меня возник вопрос, этот крем подойдет для украшения капкейка? Держит ли он форму и выстоит на жаре пол дня?
Мне нужно будет украсить капкейки кремом, но не масляным и не меренгой. Так чтобы он держал форму на жаре и не был жирным.
Если вы можете мне подсказать, буду очень благодарна.
Гульмира, этот крем не очень крепкий, форму держать будет, но не сложную. Для большей устойчивости на жаре нужно значительно увеличить долю сливочного масла в рецепте.
Большое спасибо за ответ. ))))
Скажите пожалуйста, маскарпоне вместо филадельфии получается нельзя использовать??
Можно, но будет другой вкус и консистенция, нельзя будет держать его вне холода больше пары часов, и сомневаюсь, что он не потечет под мастикой.
Спасибо большое за быстрый ответ!)
я сейчас как раз пеку бисквит Красный бархат по вашему рецепту) и хочу смазать коржи этим кремом.
Можно здесь задать про бисквит. Я делала на 16 порций, в форме 26см, высота 10см. Он у меня пекся 1ч.10мин. По центру образовался горб и потрескался.. как этого можно избежать следующий раз?
а это я его перевернула. по бокам от потрескался(( наверное они перепеклись и пересохли?((
1. Проверьте реальную температуру в духовке. У Вас она могла быть горячее 165с.
2. Проверьте правильный замер ингредиентов. Такие трещины бывают при переизбытке жидкости
3. Чтобы пропекалось более равномерно можно обернуть периметр формы мокрым полотенцем, или вложить в середину формы с тестом смазанный маслом и припудренный мукой гвоздик, на который отспживают кремовые розочки, шляпкой вниз. Он будет прогревать тесто в середине и оно пропечется боее павномерно.
Спасибо! Попробую следующий раз испечь с полотенцем или гвоздем. По ингредиентам вроде все четко отмеряла.
Пришлось сделать торт меньше в диаметре (обрезать сухие края), но получился все равно он очень вкусный) такой влажный)
Крем с белым шоколадом и сливочным сыром тоже очень всем понравился. Очень нежный, но в тоже время держит форму. Только шоколад не совсем равномерно вмешался, образовались комочки. Видимо это потому, что я растопила его заранее и долго он стоял при комнатной температуре, что даже загустел немного.
Извините, не заметила, что вы уже писали что можно, но крем другой немного получится..
Лариса, спасибо большое за все изумительные рецепты и суперские объяснения к ним. Уже второй раз делаю этот крем и второй раз не получается. Шоколад при смешивании с сыром поначалу смешивается равномерно, но после того, как добавляю масло, появляются не только комочки, но и комки. Пробовала эти комочки. некоторые из них масло, а некоторые шоколад. Все комнатной температуры и масло хорошего качества. Что я не так делаю?
Ирина, честно говоря, я с таким просто ни разу не сталкивалась. В голову приходит только либо холодное масло, либо не очень качественные ингредиенты, которые дают такую странную реакцию. Попробуйте не сильно остужать растопленный шоколад (кстати, в самом шоколаде не было комков при раставливании, и не перегревали ли Вы его случаем, а то оч. легко он перегревается и в нем образуются твердые частички). И масло прям что б совсем мягкое было, кусочками поменьше его. Продукты вообще порой такое вытворяют!
Лариса, я поняла в чем причина. Продукты у меня проверенные, никогда не подводили. У меня хоть масло и было комнатной температуры, но не такое, как сыр. У меня чаша у миксера была очень холоднаая. Я об этом не подумала. Торт украсила, а из того, что осталось провела эксперимент. Поставила на 10 секунд в микроволновку и все комочки растворились. Я еще сверху смогла типа цветочков на торт наляпала. А остатки постояли немного и тоже комочки стали образовываться. Это видимо из-за того, что дома довольно таки холодно. Я уже привыкла к этому климату и отопление не включаю днем. А вот теперь при выпечке учту на будущее, чтобы все было теплое. Спасибо большое за рецепт. Крем действительно очень и очень вкусный!
Ну слава Богу, значит разобрались 🙂 Тортик красивый очень!
Спасибо, Лариса. Я только учусь.
Здравствуйте,Лариса! Скажите пожалуйста, а вместо филидельфии можно использовать маскарпоне?
Можно. Будет другой крем, но тоже вкусный. Но я бы такой крем использовала только для прослойки, не для покрытия торта.
Спасибо! сверху я торт буду мастикой покрывать, поэтому буду делать другой крем.
А какой ещё можно использовать сырный крем ,а то такого сырного крема не найду в наших магазинах?
Я запуталась! Вы пишите что он подходит под мастику ранее, ниже пишите под мастику использовать другой крем, или это если заменить сыр? Посоветуйте крем под мастику на эти коржи, пожалуйста !!!
Этот крем подходит под мастику если ничего в рецепте не менять. Если менять — не знаю, как он себя поведет 🙂
\спасибо за рецепт. всегда покрываю под мастику торт ганашем или масло+сгущенка,а с сыром страшно. ничего не потечет. не сместится? главное соблюдать жирность сыра???
Подскажите пожалуйста подойдёт ли такой крем для покрытия далее глазурью из Ганаша?
Лариса, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, капкейки ,украшенные сверху шапочкой из крема, не начиняются? Подскажите, пожалуйста, какой на ваш вкус крем наиб. Предпочтителен для шоколадных капкейков.
Хочу сделать шок.капкейки, но не очень хочется их начинять.
Спасибо)
Здравствуйте! Подскажите, на этом креме мастика не будет течь?
Нет, ничего не течет.
Здравствуйте, Лариса! У Вас очень интересный, поучительный сайт. Подскажите, пожалуйста, каким кремом и по какому рецепту можно сделать крем, чтобы на поверхности торта сделать травку и на нее поставить фигурки из мастики. Торт детский, к тому же сейчас очень жарко. Заранее спасибо.
Добрый день)))спасибо за рецепт сырного крема! Как раз искала…думала как?))А вот теперь знаю!)))Спасибо! Скажите пожалуйста, а как этот крем себя может повести с коржами-безе(как на классическом Киевском торте), не разрушит их нежную текстуру?Большое спасибо за ответ! Успехов Вам!
Алена, честно говоря, не знаю, т.к. мне не приходится печь коржей с безе. Есть подозрение, что этот крем все ж может их размягчить. Мастика от него не течет, но вот безе… не уверена. Если попробуете — поделитесь результатом!
Огромное Спасибо ))) за скорый ответ.Обязательно отпишусь о результатах и прикреплю фото. Хорошего дня!
Лариса, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, а можно для крепости добавить больше шоколада, для финиша под мастику? Именно в часть крема для выравнивания. В моем белом шоколаде 30% масла какао. В вашем столько же? Как считаете, можно заменить белый шоколад на масло какао+ сахарная пудра?
Спасибо.
Белый шоколад вообще крепостью не отличается. Сколько в моем, не помню, я мешок пересыпаю в бак, упаковки нет под рукой. Для крепости масла сливочного можно нашарашить больше, я так и делаю. Добавлять масло какао не пробовала.
Спасибо!.
Лариса, здравствуйте. Если торт не свадебный и » особая» крепость крему не нужна, количество масла нужно уменьшить или увеличить?
Просто по рецепту делайте. Увеличивать масло стоит только если торт будет в тепле стотоять какое-то время.
Лариса, здравствуйте! Делаю крем. Слегка расслоился. Я его испортила? Спасибо.
Татьяна, нет конечно! Скорей всего, масло недостаточно теплым было. Такое происходит из=за разницы температур, или когда все вместе холоднее комнатной температуры. «Ремонтируйте» как любой другой масляный крем.
Мне очень стыдно спрашивать))) а как?
Ничего постыдного, мы все там были 🙂
Попробуйте один из двух способов:
1. Можно 1/3 часть крема слегка прогреть в микроволновке (до мягкости, не до супа), вернуть в основную часть крема и взбить.
2. Пока взбиваете крем, водите по поверхности и миске снаружи горячим потоком фена, это слегка подогреет крем. Остановиться можно когда крем вернется в однородное сосояние.
Крем слоится, когда его взбивают при температуре более прохладной, чем комнатная. В процессе приготовления это случается, когда в него добавляют прохладное масло. Крем слишком остывает и дробится на масло и воду.
Смысл починки крема — вернуть его к комнатной (или чуть более теплой, чем комнатная) температуре.
Спасибо огромное.
Здравствуйте, Лариса. На днях попробовала два ваших рецепта. Красный бархат и лимонный бисквит. Первый получился с непонятным привкусом (как-будто какао скрипело на зубах). Сразу оговорюсь, что ингредиенты все недешевые )))) пропорции выдержаны верно(((((
Лимонный бисквит ШИКАРНЫЙ!!!
Одно НО. Слишком сладкий крем. Муж разкритиковал. Мол за кремом не чувствуешь вкуса бисквита. Можно ли уменьшить количество шоколада в креме? И как при этом не потерять в его рабочих характеристиках? Работать с таким кремом было одно удовольствие!!!
Здавствуйте, Елена!
По поводу какао — забавно конечно. Вообще, он абсолютно растворимый, в нем нечему скрипеть. Если он сам по себе (попробуйте прямо из упаковки) скрипит на зубах — я о таком не слышала. Может, у Вас он с какими-то добавками и стоит попробовать купить другой? Потому как в торте ничего скрипеть на зубах не должно. По крайней мере, вы первая на это жалуетесь в данном рецепте.
В креме, конечно, шоколад можно уменьшить. Я почти в два раза стала уменьшать. Мне тоже сладко 🙂
Спасибо )))
Можно ли использовать в креме молочный или горький шоколад?
Технически — думаю, да, но не пробовала. Лимонный сок наверное добавлять не стоит.
Лариса, спасите меня!!!!!
Хотела сделать фруктовое желе между двумя слоями этого крема. Но он к желе не прилипает! Коржи разъезжаются. Если желе порезать кубиками, как вы думаете, крем схватит или стоит вообще отказаться от идеи с желе с данным кремом?
Лена, сорри, но я такого делать не пробовала, не знаю. Вообще, в холодильнике он хорошо застывает. Если с другими масляными кремами у Вас все получалось, то может кубики и сработают. Удачи!
Здравствуйте подскажите как этот крем себя ведёт если им обмазать снаружи свадебный торт, не потечёт ??
Здравствуйте) подскажите,пожалуйста,подойдет ли такой крем для рисования(как покрытие),делаю чиз на масле,но по мне он рыхловат,вот наткнулась на Ваш рецепт-заинтересовал. Он плотнее чиза получается или нет?
Лариса, добрый день! Я правильно понимаю, все продукты должны быть комнатной температуры?
Лариса, то есть Филадельфия 86% жирности?