(По мотивам рецепта Дэйвида Таниса)
Очень интересный способ готовить утиные грудки. Смесь специй я взяла в пропорциях автора, без изменений. Изменила технологию, подведя ее ближе к ростбифу и сделав степень готовности (что самое важное в утиных грудках!) абсолютно предсказуемой благодаря использованию термометра.
Шикарное дополнение к утиным грудкам — горячий спелый инжир с сыром Камбозола, так же сбрызнутый редуцированным бальзамиком.
Итак, специи для утки (хватит на 3 двойных грудки):
- 3 ст.л. крупной морской соли (меньше, если соль мелкая)
- 1 ч.л. перца-горошка (смесь перцев, если есть)
- 1/2 ч.л. ямайского/душистого перца (allspice berries)
- 1/2 ч.л. сухих ягод можжевельника (juniper berries)
- несколько гвоздичек
- 2 лавровых листа
- Плюс по 2 зубка чеснока (измельченного ножом) на каждую двойную грудку.
Грудки изнутри и снаружи натираем смесью специй,
внутренние стороны посыпаем чесноком, складываем вместе кожей наружу и плотно связываем кулинарной нитью (толстая хлопковая нить).
Складываем все это дело в холодильник часиков на несколько, лучше всего на ночь.
Потом извлекаем и насухо промакиваем бумажным полотенцем.
Бросаем на сухую раскаленную сковороду и румяним со всех сторон.
Отправляем в разогретую до 160С духовку. Я кладу прямо на решетку, и под низ ставлю противень для стекающего жира.
Теперь самое важное: степень готовности.
Каждый раз, когда речь заходит о степени готовности мяса, я снова и снова напоминаю о том, что не имея опыта профессионального повара, ежедневно занимающегося исключительно стейками и приготовлением мяса из продуктов постоянного качества и с неизменной рутиной и окружающей средой на рабочем месте, невозможно достоверно определить степень готовности мяса без помощи кухонного термометра. Почему? Да потому, что время приготовления куска мяса будет зависить одновременно от следующих факторов: форма куска, его размер, толщина, температура ДО начала приготовления, температура сковороды или духовки, и даже процентное содержание жира в мясе. Возьмите два куска мяса, измените хотя бы один из перечисленных факторов, и получите на выходе два разных результата.
Посему очень рекомендую обзавестить кухонным термометром. Лучше всего таким, который не нужно постоянно втыкать в мясо при каждом замере. Так Вы только соки из него спустите. Попробуйте найти электронный термометр со щупом на проводке, позволяющим однажды сделав прокол в мясе, оставить в нем термощуп, который по проводку будет передавать информацию о температуре к внешней части термометра, крепящейся, как правило, магнитиком к дверце духовки снаружи.
Что касается утиной грудки, то, на мой взгляд, идеальная внутренняя температура готовности мяса — 58-59С. Чуть меньше — и сыровато, больше — и жестко, мясо испорчено. Грудки должны быть прожарены до степени медиум-реар, мясо розоватое на срезе, соки розовые.
800-граммовая двойная грудка при 160C дошла у меня ровно за час. Минут через 7 ее догнала грудка весом в 1100г.
Важно!!! Вынув грудки из духовки, необходимо дать им «отдохнуть» — волокна «расслабятся», и соки из межволоконного пространства вернутся обратно в волокна, делая мясо более сочным и нежным. Для этого мясо снимаем на тарелку, неплотно накрываем куском фольги и оставляем полежать минут 15-20 перед тем, как нам вздумается его порезать.
Нитку срезаем, а грудку нарезаем наискосок медальонами, и подаем, сбрызнув редуцированным бальзамиком .
Эмилия Яковлева
05-04-2010 11:55 Аппетитненько!
——————————
Нота Рогова
05-04-2010 14:13 теряю слюни, кушать захотелось…А я на диете, пойду съем своего овощного супу, представляя сто это утиные грудки
——————————
Лариса Вольницкая (loravo)
06-04-2010 01:16 Re:
Не волнуйтесь, мы их доедим, и пойдем Вас догонять Пора притормаживать
——————————
Светлана Климова
05-04-2010 14:59 Вкуснятинка какая!!! Спасибо Лариса!!!
——————————
Любовь Холомонова
23-05-2010 09:40 С удовольствием прочитала рецепт и хотела бы процитировать но не знаю как это делается у вас в блоге я ещё чайник со свистком пожалуйста подскажите
——————————
Лариса Вольницкая (loravo)
24-05-2010 04:51 Re:
Я очень извиняюсь, но не совсем поняла, что именно Вы хотите сделать? Что-то процитировать здесь, на этой странице, или наоборот, информацию с этой страницы разместить где-то еще?
——————————
Любовь Холомонова
24-05-2010 08:59 да очень хочу процитировать к себе на сайт на лиру.
——————————
Лариса Вольницкая (loravo)
24-05-2010 17:23 Re: Двойная утиная грудка
Цитируйте, и далайте ссылку на источник. Все просто 🙂
——————————
Лариса, скажите пожалуйста, а где взять в Монреале сухие ягоды можжевельника.
Индейка по вашему рецепту оказалась с ног сшибательной, теперь хочу научиться готовить утку.
А то как-то приготовила, не ужевать, кошмар — кошмар.
Скажите, а утку можно сутки в рассоле держать, как индейку, чтоб она наверняка мягенькой была?
Юлия, практически в любом супермаркете в отделе специй. Название на внгл. см. в статье. Утку мариновать не нужно, в отличие от индейки она не такая сухая. Ее просто достаточно приготовить по термометру, не передержать, грубо говоря.
Классно, спасибо! Не думала, что можжевеловые ягоды есть в супермаркетах)) У нас они в аптеках)).
Буду готовить!
Лариса, я сегодня выбирала термометр с щупом на проводке, в канадской шине. Один взяла, пошла к кассе. Потом посмотрела на него, посмотрела и решила сначала у вас уточнить. На упаковке этого термометра фото индейки. Его щуп внушительного размера. Я подумала, может он не подходит для утиных грудок? Такие термометры обычно для всех видов мяса или они ещё как-то подразделяются?
Где посоветуете посмотреть такой термометр?
Юля, вот такие термометры есть в Шине и в Лоблас http://www.canadiantire.ca/AST/browse/2/OutdoorLiving/BBQs/BBQToolsPreparation/PRD~0852086P/Stainless+Steel+Digital+BBQ+Thermometer.jsp?locale=en На скидке за десятку можно купить парочку. У всех термометров независимо от цены щупы летят часто, потому у меня их несколько всегда. Термометры тем не менее хорошие.
Лариса, огромное спасибо, что помогаете осваивать азы. Надеюсь, что вскоре мне не стыдно будет потчевать гостей уткой. А то в последней раз было ну очень стыдно.
А если запекать целую утку, то до какой температуры мясо должно дойти?
И утиные грудки вы от утки отделяете или отдельно их покупаете? И уток покупаете замороженных или свежих?
в китайском магазине вчера видела замороженных уток.
Целую я так же запекаю до 59-60 градусов. Учтите, что мясо не будет при этом отходить от кости. Незабудьте дать ему полежать перед нарезкой.
Грудки я покупаю отдельно, ножки тоже. Мороженая птица или свежая, разница небольшая, но учтите, что свежая раза в 2 будет дороже.