Делать на самом деле очень быстро. Описывать долго, потому что тут очень важно знать матчасть 🙂
Как повседневный вариант (и вариант, замечу, весьма замечательный) прекрасно подойдет очень хорошая духовая говядина, продающаяся большим куском (Roast Beef). Режем ее на стейки 2,5 — 3 см толщиной (классика — дюйм).
Стейк солим, перчим,
и выкладываем на очень горячую чугунную или стальную (только не тефлон!!!) сковороду с небольшим кусочком сливочного масла (оно не брызгает), добавляем немного растительного. Сразу прикручиваем до средне — сильного и жарим минут 5, до образования румяной корочки снизу.
Из мяса не должен выделяться сок при жарке! Если это происходит, температура сковороды недостаточна, ее необходимо срочно увеличить.
Куски мяса не должны касаться друг друга.
Стейк до образования корочки не сдвигать и не трогать, т.к. пока этой самой корки нет, он намертво приклеен к металлу, и отодрать его можно только оставив корку на сковороде. После того как корка образовалась, стейк сам замечательно отделится от сковороды и его можно будет перевернуть или снять.
Переворачиваем и продолжаем жарить еще минут 5-6. Готовность я определяю нажатием пальца в центр стейка, но тут только опыт нужен.
Если надрезать и заглянуть внутрь (чего делать совершенно не стоит чтобы не терять драгоценные соки), то можно увидеть, что мясо по краям готово, а в
серединке с кровью (оно потом в процессе отдыха доготовится еще немного за счет накопленной температуры).
Мой Вам дружеский совет: купите термометр для мяса. Попробуйте разные степени прожаренности, и запишите для себя тот, температура которого Вам понравится больше всего. Избежите промахов и перевода дорогого мяса. Ну а потом, может быть, появится и чутье, но гораздо позднее.
- 49-51С сырой (реар) — с кровью
- 54-57С средне-сырой (медиум реар)
- 60-63С средний (медиум)
Сильнее, чем медиум категорически нельзя жарить, будет подошва.
О термометре и степени готовности мяса
Каждый раз, когда речь заходит о степени готовности мяса, я снова и снова напоминаю о том, что не имея опыта профессионального повара, ежедневно занимающегося исключительно стейками и приготовлением мяса из продуктов постоянного качества и с неизменной рутиной и окружающей средой на рабочем месте, невозможно достоверно определить степень готовности мяса без помощи кухонного термометра. Почему? Да потому, что время приготовления куска мяса будет зависить одновременно от следующих факторов: форма куска, его размер, толщина, температура ДО начала приготовления, температура сковороды или духовки, и даже процентное содержание жира в мясе. Возьмите два куска мяса, измените хотя бы один из перечисленных факторов, и получите на выходе два разных результата.
Посему очень рекомендую обзавестить кухонным термометром. Лучше всего таким, который не нужно постоянно втыкать в мясо при каждом замере. Так Вы только соки из него спустите. Попробуйте найти электронный термометр со щупом на проводке, позволяющим однажды сделав прокол в мясе, оставить в нем термощуп, который по проводку будет передавать информацию о температуре к внешней части термометра, крепящейся, как правило, магнитиком к дверце духовки снаружи.
Далее – супер-важно — отдых мяса! Его ни в коем случае нельзя упускать! Мясо отдыхает после сковороды на тарелке 10-15 минут, за это время протеин, сжатый во время жарки, расслабляется, мясо становится нежным и насыщается своими же соками. На тарелке образуется лужица из соков, которую потом добавляем в соус. Если выложить мясо сразу на тарелку, оно затопит этим соком гарнир или салат (ниже красноречивое фото), разбавит соус и будет сухим и плохо жующимся.
Снимаем мясо на тарелку, накрываем ее фольгой и делаем пару проколов ножом чтобы выходил лишний пар. Минут через 7, когда процесс готовки остановится, мясо можно прям в тарелке под фольгой убрать в теплую духовку (градусов 80 С) до подачи на стол (но не очень долго). Если с кровью мясо не любите, сразу после накрытия фольгой уберите в предварительно нагретую до 120 С минут на 10. Мясо дойдет, но не переготовится. Оно обязано быть хотя бы розоватым! Иначе считайте, что мясо безнадежно испорчено. После отдыха в тарелке образуется лужица сока, которую мы добавим в наш соус.
Соус «Деми-Глас» к стейку (на 2-3 стейка):
- 250 мл красного сухого вина
- 250 мл темного концентрированного говяжьего бульона (Основа для мясных соусов: крепкий говяжий бульон (деми-глас))
- 1 луковичка-шалот
- кусочек сливочного масла
- соль-перец
Сковороду с огня не снимаем, добавляем кусочек слив. масла и пассеруем луковичку — шалот, мелко-мелко рубленную, где-то минутку.
Вливаем стакан красного вина чтобы снять со сковороды все-все вкусности от прижаренного мяса (хорошенько соскребаем
лопаткой все-все мясные прижарочки, растворяя их в нашем соусе). Добавляем стакан очень крепкого темного концентрированного говяжьего бульона и продолжаем упаривать соус.
В конечном итоге из примерно 500 – 550 мл жидкости у Вас должно получиться около 100 мл. Не больше! Ближе к концу вливаем
в него сок из-под отдыхающих стейков, и упариваем на сильном огне до очень густой бархотистой консистенции. В самом конце бросаем для блеска кусочек
сливочного масла. Если нужно, досаливаем и доперчиваем.
Процеживаем через мелкое сито.
В результате имеем густой, бархотистый, ароматный и очень насыщенный соус темно-коричневого цвета, которым при подаче поливается стейк (не гарнир!).
Описание на самом деле занимает больше времени, чем само приготовление. У меня стейк — самый пожарный вариант, когда готовить ну совсем не хочется. Проще только яичница 🙂
бархАтистый