Манты, конечно, дело творческое. Однако все же важно соблюсти основные правила.
- фарш обязан быть рубленным, не молотым!
- лука в фарше должно быть как минимум столько же, сколько мяса.
- фарш обязан быть жирным! Это достигается путем добавления курдючного сала к баранине.
Если соблюсти хотя бы эти три постулата, манты получатся по-настоящему сочными.
Желательно так же для сочности добавить мелкорубленную тыкву, допустим картофель и даже капуста.
- Тесто должно быть мягким. Может содержать или не содержать яйцо. Некоторые мантогурманы утверждают что без яйца оно мягче и правильнее. Мое мнение таково, что хорошее тесто должно быть либо из твердых сортов пшеницы, либо содержать яйцо. По этому я готовлю с яйцом.
Тесто: - 1 яйцо
- 500 мл теплой воды
- 1 ч. ложка соли
- мука.
Замесить мягкое тесто, которое обязано полежать как минимум 1,5 – 2 часа для приобретения нужной эластичности.
Пока оно лежит, можно нарубить фарш.
Фарш
- Баранина – 800г (допустимо смешать или полностью заменить говядиной)
- Лук – 800г
- Тыква (я брала сладкий сорт «Butternut» грушевидной формы) – 450 г (не обязательно, но для сочности очень желательно)
- курдючное сало, бараний жир или холодное сливочное масло — 100 г
- Кумин (зира) – молотый – 1 ч. ложка
- Кореандр (семена) — молотый — 1 ч. Ложка
- Соль (крупная морская) – 1 стол. Ложка
- Перец (у меня 5 перцев) – 1 – 2 ч. Ложки
Фарш можно запросто сделать за день до того как. Это и время сэкономит на случай приема гостей, и фарш хорошо промаринуется, что сократит время приготовления минут на 10, что в свою очередь поможет сберечь лишние соки.
Мясо можно слегка подморозить чтобы оно резалось легче и тоньше. Режем на кусочки размером с горошину (можно чуть-чуть крупнее, если не можете так мелко)
Шинкуем лук и тыкву как можно мельче. Если кладете картошку, ее тоже, но тогда без тыквы.
Заправляем фарш специями, закрываем крышкой и убираем в холодильник до завтра. Ну или начинаем лепить манты прямо сейчас.
Покажу 2 популярных способа лепки.
Для обоих тоненько раскатываем шарики теста в лепешку, на середину выкладываем фарш (существует еще способ, когда тесто раскатывается в один большой пласт и режется на квадраты).
У меня не было курдючного сала, а свиное в бараньих мантах мне не нравится. По этому я кладу кусочки сливочного масла поверх фарша.
Способ №1
Скрепляем тесто в одной точке над фаршем (как будто 4 лепестка).
Пары углов соединяем с двух противоположных сторон по бокам.
Способ №2
Соединяем 2 половинки теста над фаршем длинным защипом,
справа и слева от защипа соединяем открытые края теста по бокам.
Пока лепим, закипает вода в манты-каскане (мантоварке или пароварке). В воду бросаем лавровый листик и несколько перчинок-горошков.
Как только вода закипела, листы каскана смазываем любым маслом (я сбрызгиваю растительным в аэрозоли), выкладываем на них манты так, чтобы они не касались друг друга. Сбрызгиваем холодной водой и закрываем крышкой. В среднем манты готовятся 40-45 минут. Если бараний фарш (говяжьего это не касается) сделан заранее и промариновался за ночь, то он готов за 35 минут. Манты с картошкой готовятся минимум час. Экспериментируйте и пробуйте!
Готовые манты нужно смазать растопленным сливочным маслом. Для пущей красоты, разогрейте в сотейнике 100 г масла с 1 ч. ложкой порошка сладкого перца (паприки). Масло приобретет приятный красноватый оттенок.
С чем подавать манты
С соусами, поверьте, намного веселее!
Соус из катыка
Катык — восточный кисломолочный продукт. Заменяем сметаной в смеси с натуральным йогуртом или кефиром.
Сметану смешать пополам с кефиром или йогуртом, хорошо посолить, добавить рубленный чеснок и много зелени кинзы и петрушки (ну, хотя бы петрушки!). Добавить черный и красный жгучий перцы.
Томатный соус «Кобра»
Пару сочных мясистых помидоров мелко-премелко нарубить (при спешке можно и размолоть). Мелко-премелко нарубить половинку болгарского перца, петрушку и кинзу. Если в помидорах сока мало, добавить немного томатного сока или томатной пасты, разведенной водой. Положить пару зубков чеснока, красный жгучий и черный перцы. Если помидоры не достаточно кислые, выжать в соус сок лимона. Обильно посолить.
Маринованный лучек
Репчатый лук (лучше сладких сортов) шинкуем кольцами или полукольцами, посыпаем красным жгучим перцем, сбрызгиваем уксусом и слегка обминаем куками.
Манты едим руками!!! Иначе весь сок останется в тарелке, а мы так старались его создать и сохранить!
Откусываем кусочек теста, внутрь мантышки наливаем соус, кладем кусочек маринованного лука, и….. М-м-м-м-м-м …… 🙂
Приятного аппетита!
Лорочка мжно добавить. чуточку нюансов, всю жизнь живу с азиатами…Кыргызстан однако))) если лук в манты резать полукольцами тонками как пергамент и тыкву кубиками. манты будут бесподобнми( так уйгуры делают) а в тесто добавить растительное масло, но без яйца( получается тонко и эластично) можно делать с тыквой( рля жителей РФ жир бараний( я по базарам ходила, нет вкусного и отличного, наверно нужны горы живности) заменить на внутренний свинной, а фарш можно взять говяжий, и приправа уксус( я даже приз выиграла))) в литровую баночку сложить стрелки чеснока( порезать боченочками меньше сантиметра) по плечики, добавить 2 ложки соли + 1 ст ложка сахара и половину пучка укропа + 1 чайная ложечка уксуса 80%, дать постоять( я на всю зиму пару баночек делаю) и добавлять к манам и пельмешкам, получабтся маринованные стрелки( по мере ументшения содержимого добвлять водичку и специи)… Ой забыла добавить- я как слеплю манты окунаю в блюдце с растительным маслом и выставляю на сотейник мантоварки( у нас мантышнецей называется).
Спасибо огромное за такой подробный экскурс!!! Уверена, многим такие советы очень пригодятся!
Первый раз вижу рецепт и уже точно знаю что вкусно получится. А соусы какиеееее?И просто и вкусно ? обязательно приготовлю! Спасибо ?