Продолжаем готовить праздничного гуся или утку (см. Праздничный Сочный Гусь или Утка с Яблоками в Духовке. Часть 1: Подготовка птицы.)
3. Готовим начинку из яблок
4. Фаршируем гуся/утку
5. Запекаем
3. Начинка из яблок
Мне для нее понадобилось:
- 4 яблока (у меня гусь маленький, 3,5 кило. Если ваш больше – возьмите 5-6 штук) — кубиком
- 1,5 чашки хорошего апельсинового сока (лучше выжать свежий),
- 1 стебель сельдерея — кубиком
- половинка крупной луковицы — кубиком
- 3 зубка чеснока – мелко нарезать
- 1 ст.л. сахара (я бросила 3 кубика)
- 1 ст.л. натертого корня имбиря (см. Как легко натереть имбирь)
Яблоки нарезаем кубиком по одному и сразу складываем в миску с апельсиновым соком чтобы они не потемнели. Перед тем, как мы их добавим в сковороду, яблочный сок мы отцеживаем и сохраняем.
Лук и сельдерей слегка пассеруем (не румяним!) в паре ложек гусиного жира.
Добавляем яблоки и сахар, слегка карамелизуем.
Когда на дне сковороды начнут образовываться прижарочки, всыпаем имбирь и чеснок, прогреваем секунд 15,
вливаем 1 чашку апельсинового сока, держим на огне еще полминутки и снимаем с огня.
Готово!
4. Фаршируем гуся.
Укладываем яблочную наяинку в брюшко, неплотно!
Остаток сока вливаем в брюшко, после чего отверстие наглухо зашиваем.
5. Запекаем гуся
Для того, чтобы жир вытопился еще больше, мясо было нежнее, а корочка тоньше, мы будем запекать гуся на слабом жару. А чтобы стекающий в противень жир не горел и не коптил, нальем на дно горячей воды. Жир будет капать в нее, и наша кухня будет наполнена ароматом гуся, а не дыма. Не забывайте только периодически проверять наличие воды в противне, т.к. она будет испаряться.
Разогреваем духовку на 160 С, полочка в нижней трети.
Кладем гуся в наш противень на решетку грудкой вниз, смазываем спинку и крылья медом с водкой (1/3 чашки жидкого или растопленного меда + 1 ст.л. водки или коньяка). Эта глазурь придаст птичке янтарный румянец и сделает кожицу еще более привлекательной.
Наливаем в противень немного кипятка, чтобы все дно было покрыто.
Убираем в духовку на 50-60 минут, до румянца спинки.
Затем переворачиваем грудкой вверх, смазываем медовой глазурью, втыкаем наш любимый и незаменимый кухонный термометр в складку ножки так, чтобы щуп не касался кости, закрываем духовку и ждем!
Пока ждем, можно подкинуть в духовку ПОД птичку гарнир. У меня на этот раз коренья, сбрызнутые гусиным жиром и сдобренные солью, перцем и розмарином (мелкий картофель, морковь, пастернак (белый корень) и сладкий картофель). В конце готовки я подняла противень наверх и зарумянила корешки.
Чего мы собственно ждем?
Как я уже упоминала ранее, гусь и утка состоят целиком из темного, красного мяса. Потому и готовить их следует, руководствуясь подходящими для такого мяса способами. Какими именно?
Вот тут возникает парадокс: в мясе грудки у обеих птичек практически нет жира (кожа не в счет, ее мы вытопили), потому подход к ней должен быть такой же, как к любому другому нежирному красному мясу. Из таких частей чаще делают стейки и ростбиф. Тушить его – гиблое дело: мясо как ни парь и ни туши, волокна все равно остаются жесткими при длительной тепловой обработке. Для них лучше подходит короткая готовка, и мясо имеет наилучшие вкусовые качества в розовом состоянии, говоря поварским языком, степень готовности «медиум».
Температура готовности грудок утки и гуся в районе 58-59 С. Парой градусов позже вы уже имеете не нежное сочное наслаждение, а сухое и резиновое нечто.
Ножки гуся и утки, напротив, имеют более жирное мясо с большим количеством соединительных волокон. Если их недоготовить, вы будете жевать жилы. При длительной же тепловой обработке эти волокна волшебным образом растворяются и желируются, размягчая мясо и делая его сочным, именно тогда оно по-настоящему тает во рту! Оптимальная температура готовности ножек в районе 82 С. Чувствуете разницу?
Т.е. когда мы готовим такую птицу целиком, к тому времени как готовы ноги, грудки уже превратились в сухую подошву! Причем никакое предварительное вымачивание птицы в рассоле, как это прокатывает с индейкой, не спасет!
Конечно, можно птичек долго-долго тушить во влажной среде в гусятнице или, как нынче модно, в рукаве, и вы абсолютно вольны укутать птиц с ног до головы фольгой и рукавами и проделать то, к чему, возможно, так привыкли, ничего ужасного в этом нет, НО! Просто имейте в виду, что по-настоящему сочной и нежной грудки при таком способе не получится во веки веков, и это научный, если хотите, факт!
Что же нам делать? И существует ли золотая середина?
Я вас огорчу: ее нет. НО! Есть в наше время замечательные повора, с мнением которых я безусловно согласна, руководствуясь личным опытом, которые давно уже перешли на более продвинутый уровень, если хотите. Многим это покажется странным, но уток и гусей оказывается можно подавать в 2 этапа!
Как только готовы грудки, птица извлекается из духовки. Грудки срезаются с каркаса 2-мя цельными кусками (правая и левая). Им, как и любому другому мясу, дают отдых под листом фольги минут 10, нарезают поперек волокон и сервируют. Либо оставляют целиком дожидаться остальной птички.
Утка отправляется обратно в печь. Где-то примерно через час после готовности грудок «доходит» все остальное. Птица вынимается из духовки, ей дают «отдых» 20 минут перед нарезкой чтобы волокна расслабились и соки вернулись в них, и все мясо срезается с кости и подается на тарелке гостям в уже нарезанном виде.
Выглядит это примерно так (это моя псевдо-Пекинская утка. Семейство в этот раз было уже настолько голодно, что нормально сервировать гуся мне просто не дали 🙂
Но что делать с остывшими грудками с уже размякшей корочкой, если вы хотите подать ее одновременно со всем гусем? Проще не бывает! Пока перед нарезкой отдыхает оставшаяся птичка, на плиту ставится сковорода, в ней нагревается ложка утиного или гусиного жира, в нее кожей вниз кладутся грудки и их быстро разогревают только с одной стороны! Корочка от этого становится еще более тонкой и хрустящей, мясо при этом больше не готовится, только нагревается.
Что мы при этом способе подачи теряем? Ну, пожалуй, ахи и охи собравшихся за столом зрителей, зачарованных красотой птички при подаче ее целиком. Но я вам так скажу: что толку в такой красоте, если внутри она сухая или наоборот, жирно-разваренная?
Что мы приобретаем: 2 вида утиного и гусиного мяса, приготовленные идеально, каждый ровно столько, скольку ему нужно. Абсолютно безошибочно сочное, нежное, нежирное мясо и тоненькая хрустящая корочка. В конце концов, именно ради вкуса мы с вами так старались, не так ли?
Когда я готовлю и подаю этих птичек дома, в тесном семейном кругу или за дружеским ужином, я поступаю с сервировкой немного проще. Сначала подаю грудки, а через часок — все остальное. Время за разговорами и бокалом вина пролетает незаметно! Если за столом больше 5 человек, птичек уже две, и тогда мяса грудок абсолютно достаточно для утоления первого голода для всех присутствующих.
Конечно же, гарнир я стараюсь подогнать к первой подаче. Потом он уже не так важен, гости уже не так голодны и теперь медленно наслаждаются вкусом мяса и хорошего вина.
Итак, не забываем отправить птичку или ее части под тент из фольги чтобы мясо отдохнуло перед нарезкой. Еще раз напомню, что это очень важный шаг, категорически не стоит им пренебрегать!
Не забываем удалить ниточки 🙂
Голодное и порядком уставшее от моей затянувшейся кулинарной фотосессии семейство в нетерпении открамсывает по кусочку, в первую очередь грудки. Ребенок требует полагающуюся ему ногу, и тут аргументы бессильны, будет рвать ее зубами 🙂 Остальное уходит обратно в духовку.
Кстати, при таком способе подачи на следующий день мы имеем в остатке аккуратно обрезанный (не обглоданный, разумеется) каркас птички с остатками мяса + запчасти. Из них получается отпадный ароматнейший темный бульон, и умопомрачительный суп с домашней лапшой!
Вкусных вам праздников, и не забывайте делиться со мной своим кулинарным опытом и секретами мастерства в комментариях!
[…] Спецэффект для торта: Светящаяся в темноте глазурь. Праздничный сочный гусь или утка с яблоками в духовке. … […]
Лариса, я ее делаю! Скоро отпишусь.
Там внутри в пакетике лежал какой-то орган 🙂 может печень, не знаю. Что с ним можно сделать?