Наша цель — нежное мясо, а не подошва от ботинка, поэтому важно мясо не спалить, не пересушить и сохранить в нем максимальное количество сока, не позволив вытечь.
Большой кусок говядины для запекания (с жирком с одной стороны) натереть крупной морской солью и свежемолотым перцем, обмазать оливковым маслом и в большой сковороде на сильном огне подрумянить со всех сторон (по 2-3 мин с каждой стороны).
Таким образом на мясе образуется корочка, не позволяющая соку легко вытекать из него. 3 крупные луковицы разрезать пополам, уложить в поддон. Вокруг выложить целые зубки 1 — 2 головок чеснока (зарезервировать 4-5 зубков напотом) На луковицы уложить мясо жирком кверху (жир будет плавиться и пропитывать мясо).
Под мясом должен циркулировать горячий воздух, и луковицы этому способствуют, приподнимая его над уровнем противня. Духовку разогреть до 350° F , 180° C и поместить туда мясо. Рассчет времени приготовления: на каждые 500г мяса 30 минут готовки при 180 С. По этой формуле мясо получается идеально прожаренным снаружи и сочное, розоватое внутри (при условии, что кусок мяса не уплощенный!). Либо вопользуйтесь термометром. Внутренняя температура готового мяса должна быть 63-65 С. Готовое мясо будет пускать кровь при проколе, но бояться этого не следует, т.к. после некоторого времени оно дойдет до готовности вне духовки, и розовый сок выделяться не будет. Будет просто слегка розоватое сочное мясо. Если Вы не любитель розоватого мяса, после истечения времени готовки выключите духовку и не вынимайте мясо еще 30 минут. Но все же пересушивать мясо ОЧЕНЬ не рекомендую! Можно заполучить свою подошву! Очень важно! Перед тем как начать резать мясо, нужно дать ему «отдышаться» после духовки, а именно позволить тому соку, что внутри, между волокон, вернуться обратно в мясо и хорошенько напитать его. Если разрезать раньше, из мяса выльется розовый сок, и оно будет жестким и сухим! Почему? Потому что когда протеин (а мясо это протеин) нагревается, он сжимается и становится жестким. Когда он остывает, он вновь обретает эластичность. Когда мясо вынуто из духовки, оно какое-то время все еще продолжает готовиться. Это как раз те 20-30 минут, которые мясо трогать нельзя. Отдыхающее мясо нужно накрыть фольгой и не трогать 20-30 минут. Тем временем можно приготовить грэйви и йоркширский пудинг Итак, вернемся к нашему блюду. Картошку (лучше брать сладкие, разваривающиеся, крахмалистые сорта) почистить и порезать на крупные дольки. Отварить в соленой воде 10 минут. Воду слить и вернуть картошку на огонь на минутку чтобы выпарить оставшуюся влагу. Когда ростбиф будет в духовке уже 30 минут, выложите картошку вокруг него. Поскольку корочка на мясе не позволяет сокам вытекать, то их недостаточно для того, чтобы хорошо обволакивать картошку. Поэтому в противень нужно плеснуть немного воды, а картошку смазать смесью расплавленного сливочного и оливкового масел. И мясо, и картошку сверху посыпать натертым или давленным чесноком, розмарином и сухим базиликом. Каждые 20 минут нужно поливать мясо и картошку подливой из противня. Мясо переворачивать не нужно.
Грэйви (соус к мясу)
Когда мясо будет готово, переложите его на блюдо и накройте фольгой на 30 минут. Выложите картошку. Противень с подливой (соками) поставьте на включенную плиту. Уберите дольки чеснока и лук. Насыпьте 1 чайную ложку муки и хорошенько размешайте. Добавьте полбутылки красного сухого вина и 100 — 150 г крепкого говяжего бульона (см.рецепт)и на медленном огне готовьте еще 5-10 минут до загустения. Можно добавить обычного бульона или воды до нужной консистенции, но цвет не получится таким насыщенным. Если не хватает соли, посолите. Процедите через крупное сито и подавайте к мясу
Йоркширский пудинг (Yorkshire pudding / Popovers)
Традиционная английская выпечка, подающаяся с ростбифом. Так же вкусно к чаю с джемами. Несмотря на название, эта выпечка мало похожа на пудинг. Скорее, на слегка недопеченное заварное тесто для профитролей (эклеров) — снаружи сухая поджаристая корочка, внутри — чуть влажное тягучее тесто и полость. Небольшие булочки (так я буду называть их в дальнейшем) традиционно выпекаются одновременно с ростбифом (под конец готовки), либо пока ростбиф «приходит в себя» после духовки. Для выпечки используются специальные формочки, которые намного уже и выше, чем для маффинов. Такая форма позволяет стремительно нагреваться сливочному маслу и за счет производимого пара «надувать» булочки. Йоркширский пуддинг подают сразу после извлечения из духовки, т.к. тесто начинает на глазах сдуваться. Впрочем, на вкус это не влияет. У меня не было специальных форм, и я, как и многие, использовала форму для маффинов. Результат превзошел все мои ожидания! Рецепт: (на 12 пудингов) 1,5 стак. молока 6 крупных яиц 1,5 стак. муки 3/4 ч.л. соли 1,5 стол. ложки сахарной пудры Несоленое масло комнатной температуры (для смазывания формы) Разогреть духовку до 210 С (425 F ), решетка в нижней трети духовки (если печь одновременно с ростбифом, очень удобно). ОЧЕНЬ обильно смазать формы слив. маслом (должен получиться приличный слой масла).
В миске венчиком смешать молоко и яйца, добавить муку, соль, сах. пудру до однородного состояния. Перевзбивать не рекомендуется, поэтому долго мешать не стоит, даже если в тесте имеются незначительные комочки. Заполнить формы тестом на 2/3 высоты
и отправить в разогретую духовку. Печь 30 минут.
Важно! 1.Все ингредиенты должны быть комнатной температуры (при этом булочки лучше надуваются), так что заранее выньте яйца из холодильника и слегка подогрейте молоко. 2.Дверцу духовки открывать нельзя!!! 3.Подавать сразу после выпечки. 4.Пудинг слегка сдуется, и это нормально. Почему так важно, чтобы они хорошо надулись, если все равно они потом сдуваются? Да элементарно: это повлияет на структуру выпечки, она будет более легкой, пропеченной и воздушной, даже если сдуется потом. А так выглядит настоящая форма для йоркширского пудинга
Мне давным давно рассказывал о таком рецепте одна Англичанка, но тогда не очень понимала что это всё таки пудинг был. Она говорила что они его ели каждые выходные обязательно.