Нет, разумеется, настоящую утку по-Пекински готовить дома – гиблое дело, но вот сделать ароматную утку в похожем восточном стиле – вполне.
Можно употреблять с простым соевым соусом, или сделать шаг наверх, и добавить к ней Пекинский соус Хуасин (Хойсин) и традиционные китайские блинчики «Мандарин».
Самое главное в этой утке:
1. обезжирить на сколько это возможно
2. обеспечить восточный аромат.
Утку по-Пекински перед приготовлением высушивают в прохладном проветриваемом помещении втечение 48 часов в подвешенном виде, и потом она жарится над огнем в том же подвешенном виде, что обеспечивает легкое стекание жира и образование тонкой хрустящей корочки.
Начнем с того, что срежем с утки весь лишний жир с шеи и брюшка. Я даже гузку срезаю, т.к. это самое жирное место в утке. Так же я срезаю верхнюю часть крылышек, т.к. они все равно горят в духовке.
В коже делаю частые неглубокие проколы для спуска жира. Главное не проколоть мясо!
Затем я втыкаю в нее пару крепких бамбуковых шпажек что бы было легче переворачивать ее в кастрюле. После отваривания шпажки можно вынуть, а можно оставить чтобы потом легче было вертеть утку в духовке.
Затем в широкой кастрюле, способной вместить утку целиком по длине, отвариваем ее минуты по 2-3 с каждой стороны.
*** В последний раз я варила ее без кипения около ЧАСА! Боже, это была лучшая утка, которая у меня когда-либо получалась!***
Для этого на 3 л. холодной воды нужно 3 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. соли и 3 ст. л. меда. Доводим воду до кипения, и опускаем в нее утку сначала одной стороной, потом другой. Часть жира должна остаться после этой процедуры в воде, а оставшаяся – резмягчиться.
Даем воде стечь и перекладываем на заранее подготовленную высокую решетку, стоящую в глубокой емкости.
***Ред. 30.05.2009***
В последний раз, когда я готовила эту утку, процедуру обезжиривания я немного изменила, что значительно улучшило результат.
В коже утки я сделала множественные проколы острым ножом (особенно под
крыльями и на грудке), на дно большой стальной миски, в которой
обваривала утку, положила тарелку, и сверху — утку (уже без деревянных
шпажек). Утка была полностью погруженной в воду. Обваривала я ее, не
переворачивая, 20 минут. Когда при помощи щипцов аккуратно вынула, на
коже утки проступили пузырьки жира, и я дважды, пока она остывала,
аккуратно соскоблила их тупой стороной ножа так, что весь жир из них
стек в поддон под уткой. Остатки промакнула бумажным полотенцем. В
результате корочка получилась практически без жира, что очень меня
порадовало.
*******************
Смазываем изнутри и снаружи таким соусом:
6 ст.л. соевого соуса
1,5 ст.л. меда
1,5 ч.л. смеси специй «Пять специй» (Усянмянь, Chinese Five Spice Powder)*
1 ч.л. соли
И убираем прямо на решетке в холодильник. Ни чем не накрываем, утка должна сохнуть!
Держим в холодильнике сутки.
За тем достаем решетку с уткой, перемещаем в глубокий противень,
и отправляем в разогретую до 160С духовку. (***Еще лучше, если первый час она полежит при 100 градусах, жир из-под кожи вытопится окончательно! А потом поднять т-ру до 160 С ***)
Приподнятая решетка – это очень важно для того, чтобы воздух циркулировал вокруг утки. Если с отдельной решеткой ничего придумать не удалось, можно положить утку прямо НА решетку в духовке, а под низ поставить противень.
Важно так же учесть высоту решетки, и поместить утку в духовку так, что бы она находилась строго посередине: не ниже, не выше.
Теперь жарим нашу утку до готовности, переворачивая ее каждые 30 минут. Невысокий жар позволяет жиру вытопиться, а утке равномерно прожариться.
Готовим до температуры мяса 75-77C (да-да, давно пора обзавестись кухонным термометром :)), или пару часов (не могу сказать точнее, зависит от веса утки и степени ее отваренности ДО готовки).
Под конец при желании можно на пару минут включить гриль, хотя опыт показывает, что это совсем не нужно, утка и так уже румяная и хрустящая.
Теперь презентуем уточку гостям,
срезаем с нее мясо,
и подаем с Пекинским соусом, китайскими блинчиками и нарезанными тонкой соломкой зеленым луком (только белая его часть) и свежим огурцом.
На блинчик при помощи кисточки из лука наносим соус, кладем кусочки утки (обязательно с кусочком румяной корочки!), огурцы и лук, заворачиваем, и употребляем с удовольствием 🙂
Для того, чтобы сделать кисточки из лука, белую его часть с одной стороны разрезаем ножом в глубину на пару сантиметров,
и бросаем на пару часов в ледяную воду.
Ссылки для вдохновения:
YouTube — Beijing roast duck (www.cocinachina.es)
YouTube — Fa ra ra ra ra…the Peking Duck
YouTube — Peking Duck: A Lesson on Beijing’s Signature Dish
YouTube — The Art of Eating Beijing Duck
*Китайскую Смесь «Пять специй» или «Усянмянь» проще все же купить в готовом виде, но для тех, кто не может легко встретить ее в продаже, я нашла в Интернете несколько рецептов
(ссылки и переводы прилагаются). Помимо этого, рекомендую «прогуляться» в поисковик, набрав в строке поиска «Смесь Пять специй» или «Усянмянь»
…………………………………………………………….
Chinese 5 Spice Powder Recipe
- 1 tsp. ground Szechwan pepper
- 1 tsp. ground star anise
- 1+1/4 tsp. ground fennel seeds
- 1/2 tsp. ground cloves
- 1/2 tsp. ground cinnamon
- 1/2 tsp. salt
- 1/4 tsp. ground white pepper
Рус.:
- 1 ч.л. молотого сычуанского перца
- 1 ч.л. молотого звездчатого аниса (бадьяна)
- 1+1/4 ч.л. молотых семян фенхеля
- 1/2 ч.л. молотой гвоздики
- 1/2 ч.л. молотой корицы
- 1/2 ч.л. соли
- 1/4 ч.л. молотого белого перца
…………………………………………………………….
Chinese Five Spice Powder
- 3 pieces whole star anise
- 20 cloves
- 3» long piece of Vietnamese cinnamon (or other Cassia bark)
- 1 Tbs Sichuan pepper (husks only, the black seeds are gritty)
- 1 tsp cumin
- 1/4 tsp white peppercorns
Рус.:
- 3 звездочки аниса (бадьяна)
- 20 шт. гвоздики
- 3 дюйма палочек корицы (около 8 — 9 см)
- 1 ст.л. сычуанского перца (только их оболочек, не внутренних черных семян)
- 1 ч.л. кумина (зиры)
- 1/4 ч.л. белого перца
Все специи прогреть на сухой сковороде или в духовке до появления аромата
(важно не спалить!), измельчить в кофемолке до состояния пудры или мелкого
порошка, и просеять через ситечко.
Toast all the spices either in a hot pan or in a toaster oven being careful not to burn them. You’ll know they’re done when they start giving off a wonderful aroma.
Put the toasted spices in a spice grinder, a blender, or a food processor and blitz until it’s ground into a fine powder.
Pass it through a fine mesh sieve to remove any big pieces and store in an airtight
container until you’re ready to use it.
…………………………………………………………….
CHINESE FIVE-SPICE POWDER
- 2 tb Whole, black peppercorns
- 36 Whole cloves
- 12 Inches of stick cinnamon
- 2 tb Fennel seed
- 12 Whole star anise
Рус.:
- 2 ст.л. зерен черного перца
- 36 шт. Гвоздики
- 12 дюймов палочек корицы (около 30 см)
- 2 ст.л. семян фенхеля
- 12 звездочек аниса (бадьяна)
Все измельчить измельчить в кофемолке до состояния пудры или
мелкого порошка.
Put spices together into a blender and pulverize into a powder.
Store in a cool place in an air-tight container.
…………………………………………………………….
Звездачтый анис (Бадьян)
Ссылка 1
Ссылка 2
Сычуанский перец
Ссылка 1
Ссылка 2
Такая красота, надо обязательно попробовать!большое спасибо автору за все МК и объяснения
[…] деле я уже давно хотела упростить так любимую нами утку по-Пекински без потери полноты вкуса. И вот сегодня у меня наконец […]
[…] часто готовлю утку в восточном стиле, и всегда обезжиривала ее, обваривая в кипятке (см. как […]