Утка а ля «По-Пекински»

Нет, разумеется, настоящую утку по-Пекински готовить дома – гиблое дело, но вот сделать ароматную утку в похожем восточном стиле – вполне.
Можно употреблять с простым соевым соусом, или сделать шаг наверх, и добавить к ней Пекинский соус Хуасин (Хойсин) и традиционные китайские блинчики «Мандарин».
Самое главное в этой утке:
1. обезжирить на сколько это возможно
2. обеспечить восточный аромат.

Утку по-Пекински перед приготовлением высушивают в прохладном проветриваемом помещении втечение 48 часов в подвешенном виде, и потом она жарится над огнем в том же подвешенном виде, что обеспечивает легкое стекание жира и образование тонкой хрустящей корочки.

Начнем с того, что срежем с утки весь лишний жир с шеи и брюшка. Я даже гузку срезаю, т.к. это самое жирное место в утке. Так же я срезаю верхнюю часть крылышек, т.к. они все равно горят в духовке.

В коже делаю частые неглубокие проколы для спуска жира. Главное не проколоть мясо!

Затем я втыкаю в нее пару крепких бамбуковых шпажек что бы было легче переворачивать ее в кастрюле. После отваривания шпажки можно вынуть, а можно оставить чтобы потом легче было вертеть утку в духовке.

Затем в широкой кастрюле, способной вместить утку целиком по длине, отвариваем ее минуты по 2-3 с каждой стороны.

*** В последний раз я варила ее без кипения около ЧАСА! Боже, это была лучшая утка, которая у меня когда-либо получалась!***

Для этого на 3 л. холодной воды нужно 3 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. соли и 3 ст. л. меда. Доводим воду до кипения, и опускаем в нее утку сначала одной стороной, потом другой. Часть жира должна остаться после этой процедуры в воде, а оставшаяся – резмягчиться.

Даем воде стечь и перекладываем на заранее подготовленную высокую решетку, стоящую в глубокой емкости.

***Ред. 30.05.2009***
В последний раз, когда я готовила эту утку, процедуру обезжиривания я немного изменила, что значительно улучшило результат.
В коже утки я сделала множественные проколы острым ножом (особенно под
крыльями и на грудке), на дно большой стальной миски, в которой
обваривала утку, положила тарелку, и сверху — утку (уже без деревянных
шпажек). Утка была полностью погруженной в воду. Обваривала я ее, не
переворачивая, 20 минут. Когда при помощи щипцов аккуратно вынула, на
коже утки проступили пузырьки жира, и я дважды, пока она остывала,
аккуратно соскоблила их тупой стороной ножа так, что весь жир из них
стек в поддон под уткой. Остатки промакнула бумажным полотенцем. В
результате корочка получилась практически без жира, что очень меня
порадовало.
*******************

Смазываем изнутри и снаружи таким соусом:

6 ст.л. соевого соуса
1,5 ст.л. меда
1,5 ч.л. смеси специй «Пять специй» (Усянмянь, Chinese Five Spice Powder)*
1 ч.л. соли

И убираем прямо на решетке в холодильник. Ни чем не накрываем, утка должна сохнуть!

Держим в холодильнике сутки.

За тем достаем решетку с уткой, перемещаем в глубокий противень,

и отправляем в разогретую до 160С духовку. (***Еще лучше, если первый час она полежит при 100 градусах, жир из-под кожи вытопится окончательно! А потом поднять т-ру до 160 С ***)

Приподнятая решетка – это очень важно для того, чтобы воздух циркулировал вокруг утки. Если с отдельной решеткой ничего придумать не удалось, можно положить утку прямо НА решетку в духовке, а под низ поставить противень.
Важно так же учесть высоту решетки, и поместить утку в духовку так, что бы она находилась строго посередине: не ниже, не выше.

Теперь жарим нашу утку до готовности, переворачивая ее каждые 30 минут. Невысокий жар позволяет жиру вытопиться, а утке равномерно прожариться.

Готовим до температуры мяса 75-77C (да-да, давно пора обзавестись кухонным термометром :)), или пару часов (не могу сказать точнее, зависит от веса утки и степени ее отваренности ДО готовки).
Под конец при желании можно на пару минут включить гриль, хотя опыт показывает, что это совсем не нужно, утка и так уже румяная и хрустящая.

Теперь презентуем уточку гостям,

срезаем с нее мясо,

и подаем с Пекинским соусом, китайскими блинчиками и нарезанными тонкой соломкой зеленым луком (только белая его часть) и свежим огурцом.

На блинчик при помощи кисточки из лука наносим соус, кладем кусочки утки (обязательно с кусочком румяной корочки!), огурцы и лук, заворачиваем, и употребляем с удовольствием 🙂

Для того, чтобы сделать кисточки из лука, белую его часть с одной стороны разрезаем ножом в глубину на пару сантиметров,

и бросаем на пару часов в ледяную воду.

Ссылки для вдохновения:
YouTube — Beijing roast duck (www.cocinachina.es)
YouTube — Fa ra ra ra ra…the Peking Duck
YouTube — Peking Duck: A Lesson on Beijing’s Signature Dish
YouTube — The Art of Eating Beijing Duck

*Китайскую Смесь «Пять специй» или «Усянмянь» проще все же купить в готовом виде, но для тех, кто не может легко встретить ее в продаже, я нашла в Интернете несколько рецептов
(ссылки и переводы прилагаются). Помимо этого, рекомендую «прогуляться» в поисковик, набрав в строке поиска «Смесь Пять специй» или «Усянмянь»
…………………………………………………………….
Chinese 5 Spice Powder Recipe

1 tsp. ground Szechwan pepper
1 tsp. ground star anise
1+1/4 tsp. ground fennel seeds
1/2 tsp. ground cloves
1/2 tsp. ground cinnamon
1/2 tsp. salt
1/4 tsp. ground white pepper

Рус.:

1 ч.л. молотого сычуанского перца
1 ч.л. молотого звездчатого аниса (бадьяна)
1+1/4 ч.л. молотых семян фенхеля
1/2 ч.л. молотой гвоздики
1/2 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. молотого белого перца

…………………………………………………………….
Chinese Five Spice Powder

3 pieces whole star anise
20 cloves
3» long piece of Vietnamese cinnamon (or other Cassia bark)
1 Tbs Sichuan pepper (husks only, the black seeds are gritty)
1 tsp cumin
1/4 tsp white peppercorns

Рус.:

3 звездочки аниса (бадьяна)
20 шт. гвоздики
3 дюйма палочек корицы (около 8 — 9 см)
1 ст.л. сычуанского перца (только их оболочек, не внутренних черных семян)
1 ч.л. кумина (зиры)
1/4 ч.л. белого перца

Все специи прогреть на сухой сковороде или в духовке до появления аромата
(важно не спалить!), измельчить в кофемолке до состояния пудры или мелкого
порошка, и просеять через ситечко.

Toast all the spices either in a hot pan or in a toaster oven being careful not to burn them. You’ll know they’re done when they start giving off a wonderful aroma.
Put the toasted spices in a spice grinder, a blender, or a food processor and blitz until it’s ground into a fine powder.
Pass it through a fine mesh sieve to remove any big pieces and store in an airtight
container until you’re ready to use it.
…………………………………………………………….
CHINESE FIVE-SPICE POWDER

2 tb Whole, black peppercorns
36 Whole cloves
12 Inches of stick cinnamon
2 tb Fennel seed
12 Whole star anise

Рус.:

2 ст.л. зерен черного перца
36 шт. Гвоздики
12 дюймов палочек корицы (около 30 см)
2 ст.л. семян фенхеля
12 звездочек аниса (бадьяна)

Все измельчить измельчить в кофемолке до состояния пудры или
мелкого порошка.

Put spices together into a blender and pulverize into a powder.
Store in a cool place in an air-tight container.
…………………………………………………………….
Звездачтый анис (Бадьян)
Ссылка 1
Ссылка 2

Сычуанский перец
Ссылка 1
Ссылка 2