Процесс, как правило, занимает целый день, и, хоть требует мало активного участия в процессе, всеже нуждается в присмотре, т.к. плита постоянно включена.
- 6-8 говяжьих мозговых костей
- 7-8 крупных или10-12 средних моркови
- 4-5 крупных или6-8 средних пастернака (или корня петрушки)
- 3-4 стебля сельдерея (я не использовала)
- 3 крупных луковицы
- 2-3 стебля лука-порея (на фото отсутствуют, т.к. я про них вспомнила когда овощи уже были в духовке)
- 1 головка чеснока
- перец-горошек — 1стол.ложка
- лавровый лист — 3-4 шт
Соль и другие специи лучше не класть, их лучше по необходимости добавлять непосредственно при приготовлении соусов.
Оба противня сбрызнуть оливковым маслом. На один выложить кости,
на другой — помытые и порезанные одинаковыми крупными кусками овощи. Чистить не нужно. Луковая шелуха так же добавит немного цвета. Сбрызните сверху оливковым маслом и слегка перемешайте.
Оба противня поставьте в максимально нагретую духовку. Я использовала режим Roast на 290 С, когда работают обе горелки: и нижняя, и верхняя. Если Вы не уверены в своей духовке, можно запечь все по отдельности.
Где-то минут через 40 подрумянятся кости. Переверните их на другой бочек и продолжайте жарить.
Когда обе стороны подрумянятся, обильно смажьте кости сверху хорошей томатной пастой
и отправтьте снова в духовку до глубокого зарумянивания.
Когда кости будут готовы, их можно вынуть и довести до нужного румянца овощи, переставив их на полку повыше, где жар сильнее.
Овощи и кости уложите в большую глубокую кастрюлю, стекший на противни жир вылейте, он не нужен.
Залейте холодной водой почти до верху. Добавьте перец и лавровый лист.
После закипания прикрутите огонь до такого режима, чтобы кипение было еле-еле заметным. Крышкой не накрывайте. Пены особой быть не должно, но если будет — снимите. Жир снимать не нужно, т.к. позже мы сразу обезжирим весь бульон.
Варить 10 часов. При необходимости доливать горячую воду.
Вот так бульон выглядит через 2 часа после начала варки.
А так — через почти 10 часов.
Через 10 часов бульон можно снять с огня, овощи и кости вынуть и выбросить,
а бульон процедить через частое сито.
Бульон охладить (зимой я выставляю кастрюлю на веранду). Когда бульон
полностью остынет, жир с него можно будет легко снять шумовкой. Это
самый простой и эффективный способ обезжиривания бульонов.
Теперь бульон почти готов. Его нужно уварить до приблизительно 1,5 литров (поставить на средний огонь на час-два).
Готовый бульон я разливаю по 135-граммовым порционным морозильным контейнерам, подписываю дату упаковки и убираю в морозилку.
При необходимости достаю одну или несколько порций и растапливаю в микроволновке.
Если бульон уварить еще, до 500 мл, то получится классический Demi-Glace (glace de viande) — густой, желированный, ароматный говяжий концентрат, применяемый поварами в европейской кухне для изготовления основы для многих густых мясных соусов, стью и супов.
Это называется конзоме. Идиотка
хреноме, придурок. Разберись сначала в предмете.