Утиное филе лучше всего готовить до medium — rare по степени прожаренности, практически как стейки (не совсем уже с кровью, но все еще розоватое, не сухое). Очень нежное, сочное и насыщенное по вкусу мясо. Соус не обязательно должен быть с вишней. Подойдут многие другие ягоды, например, черника, брусника и проч. — на Ваше усмотрение и по настроению!
Примерные пропорции (на 2 грудки):
- 1 луковичка-шалот
- 1 стакан портвейна (250мл)
- 1 стакан крепкого утиного бульона, куриного или говяжьего бульона (Основа для мясных соусов: крепкий говяжий бульон )
- 1 стакан ягод (у меня была мороженная вишня без косточек)
- кусочек сливочного масла (где-то чайная ложка)
- соль-перец по вкусу
В утиной коже очень много жира, при этом мясо, напротив, совершенно нежирное. Поэтому я предпочетаю вытопить практически весь жирок из кожицы, оставив тоненькую хрустящую корочку.
ля этого разогреваем духовку до 180 С.
На коже грудок делаем диагональные насечки острым ножом, не дорезая до мяса. Так жир из кожи будет быстрее вытапливаться.
Солим-перчим.
На средне-прогретую сковороду (либо нержавейка с толстым дном, либо чугун) кожей вниз выкладываем наши грудки, снижаем температуру до средне-низкой и вытапливаем жирок из кожи (минут 10-12). Как только кожица стала золотистой и сильно истончилась, сливаем почти весь вытопившийся жир (а его будет много!), переворачиваем грудки, и ставим в нагретую духовку еще на 7 -10 минут.
Теперь самое важное: степень готовности.
Каждый раз, когда речь заходит о степени готовности мяса, я снова и снова напоминаю о том, что не имея опыта профессионального повара, ежедневно занимающегося исключительно стейками и приготовлением мяса из продуктов постоянного качества и с неизменной рутиной и окружающей средой на рабочем месте, невозможно достоверно определить степень готовности мяса без помощи кухонного термометра. Почему? Да потому, что время приготовления куска мяса будет зависить одновременно от следующих факторов: форма куска, его размер, толщина, температура ДО начала приготовления, температура сковороды или духовки, и даже процентное содержание жира в мясе. Возьмите два куска мяса, измените хотя бы один из перечисленных факторов, и получите на выходе два разных результата.
Посему очень рекомендую обзавестить кухонным термометром. Лучше всего таким, который не нужно постоянно втыкать в мясо при каждом замере. Так Вы только соки из него спустите. Попробуйте найти электронный термометр со щупом на проводке, позволяющим однажды сделав прокол в мясе, оставить в нем термощуп, который по проводку будет передавать информацию о температуре к внешней части термометра, крепящейся, как правило, магнитиком к дверце духовки снаружи.
Что касается утиной грудки, то, на мой взгляд, идеальная внутренняя температура готовности мяса — 58-59С. Чуть меньше — и сыровато, больше — и жестко, мясо испорчено. Грудки должны быть прожарены до степени медиум-реар, мясо розоватое на срезе, соки розовые.
Извлекаем сковороду из духовки. Грудки перекладываем на теплую тарелку и плотно укрываем фольгой. Мясо обязательно должно постоять и отдохнуть минут 10 перед подачей! Это важно! К тому же, за это время мы как раз успеем приготовить соус.
Сковороду, в которой жарились грудки, возвращаем на огонь, и высыпаем мелкорубленный шалот.
Пару минут пассеруем,
и деглазируем портвейном. Добавляем бульон и ягоды, соль и перец.
На средне-сильном огне выпариваем до загустения (по консистенции как легкий сироп) и добавляем кусочек сливочного масла для блеска.
Грудки нарезаем медальонами поперек волокон и веером укладываем на тарелки. Поливаем соусом.
Подаем с зеленым салатом и/или любимым гарниром (например, с палентой).
Замечательный блог! Очень вкусные рецепты! Становлюсь Вашим подписчиком!)))
Хороших творческих идей!)
[…] Утиные грудки с ягодным соусом Опубликовано 5 февраля 2012 автором Лора Вольницкая (loravo) в Основные блюда Комментариев нет Powered by Max Banner Ads Сегодняшний экспромтик – ягодный соус к утиным грудкам. Подавала с мягкой полентой. Как пожарить грудки (пошагово) […]