Французский луковый суп

Традиционный французский суп. Я попыталась приготовить его, учитывая все ньюансы, описанные в лучших, на мой взгляд, рецептах и статьях французских кулинаров, подборку которых я сделала предварительно. На мой вкус он оказался все-таки слишком сладким от лука, хотя и очень ароматным.

Немного об этом супе:

«Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Францу́зский лу́ковый суп — лук в бульоне с сыром и гренками. Луковые супы очень популярны с древних времён. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху правления. В силу доступности и лёгкости выращивания лук — основной продукта для приготовления супа — был основой пищей для многих бедных семей. Современная версия приготовления лукового супа пришла из Франции в XVII-ом столетии, который готовился из корки сухого хлеба или гренок, бульона говядины, и слегка обжаренного или целой головки лука. Гренками украшают суп, напоминая о древних временах нищеты, когда были рады маленькому кусочку засохшего хлеба.

Богатый аромат супа основан не столько на бульоне, сколько на пассерованном луке. Пассеровка, в данном случае, является процедурой, при которой лук медленно приготавливаясь поджаривается, обретая румяный золотистый-коричневатый цвет. Это обуславливается карамелизацией сахара, содержащегося в луке. Пассеровку лука производят в течение получаса, но профессиональные повара могут проделывать это в течение многих часов, добиваясь специфического разнообразия ароматов и вкусового шарма приготавливаемого лукового супа. Часто, для придания супу особой пикантности, в готовое блюдо перед завершением приготовления добавляют сухое белое вино, коньяк или херес, усиливая аромат, и настаивают суп в закрытой кастрюльке перед подачей на стол.

Суп готовят малыми индивидуальными порциями и часто подают гостям в той же посуде, в которой его приготавливали.

У французов существует легенда, что луковый суп был впервые приготовлен королём Франции Людовиком XV. Однажды, поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своём охотничьем домике ничего кроме лука, немного масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе и так получился первый французский луковый суп.

Еще одна легенда гласит, что луковый суп был необычайно популярен в парижских рынках. Работяги и торговцы подкреплялись им в ночное время. Этот обычай был особенно распространнен в парижском районе les Halles, который Эмиль Золя называл «чревом Парижа». В 1971 году, однако, он был снесен.

В настоящее время луковый суп предлагается большинством ресторанов Парижа. »

На 3 л супа:

1,5 кг репчатого лука
2,5 — 3 л куриного, говяжьего или овощного бульона
250 мл белого сухого вина
пара ложек растительного масла
соль – перец по вкусу
50 мл коньяка
сыр Грюйер или швейцарский, или смеь обоих с Пармезаном или без
французский батон

Бульон можно заменить водой, вино и коньяк опустить, но при этом вкус супа изменится значительно. Даже вид используемокго бульона может сильно изменить вкус. Используемый сыр и даже хлеб так же повлияют на вкус супа. Алкоголь при термообработке абсолютно испаряется, по этому детям такой суп есть абсолютно не вредно.

Пока варится бульон (как сварить бульон), нарезаем тонкими четвертькольцами лук. Разогреваем сковороду с толстым дном, наливаем растительное масло, выкладываем лук и присаливаем его чтобы он поскорей пустил сок и обмяк.

Держим на сильном огне пока лук не осядет и не уменьшится в объеме (минут 5-7). Огонь уменьшаем до самого-самого минимума и долго-долго томим лучек,
периодически помешивая. Лук не должен браться корочкой и румяниться раньше времени. Чем дольше он обжаривается, тем больше вкусовых оттенков в нем раскрывается. Самый минимум – 30 минут. Но постарайтесь продержать его хотя бы часик. У меня получитлось 1 ч 45 мин. В финале лук должен стать мягко-золотистым, но не пригорелым!

Когда лук готов, огонь увеличиваем и вливаем в сковороду вино, деглазируя таким образом все прижарочки. Помешиваем, соскребая все-все со дна сковороды, пока вино почти не выпарится.