Сегодня я расскажу, как варю овощной бульон, который использую для супов, соусов и при варке круп. Это очень насыщенный по цвету, вкусу и аромату бульон. Он так же прекрасно хранится в замороженном виде, что экономит немало времени и сил. Как и остальные бульоны, я разливаю его по пакетам для морозильных камер, подписываю дату приготовления и замораживаю (см. про заморозку здесь (Прозрачный куриный бульон) и здесь (Прозрачный рыбный бульон) в комментариях).
Для более «мясного» вкуса и аромата добавьте лесные грибы, если Вам нравится.
Пропорций, сами понимаете, никаких, но одно желательно соблюсти: кастрюля должна быть заполнена овощами минимум на треть объема, а лучше на половину.
Для овощных бульонов подходят не только те овощи, что я использовала в этот раз. Смело бросайте в бульон обрезки помидоров, кабачков, картофеля и любую нравящуюся Вам зелень. Не забывайте только, что бульон должен оставаться более-менее универсальным по вкусу, т.к., к примеру, свекла или болгарский перец внесут в него сильный цвет или аромат, который может ограничивать Вас в его использовании в различных блюдах. В общем, руководствуйтесь здравым смыслом и собственным вкусом.
Для темного бульона я мою (не чищу, как Вы заметили) и нарезаю примерно равными кусками морковь, пастернак (можете взять корень петрушки, если есть у Вас), стебли сельдерея и лука-порея (порей кладу и белую, и зеленую части стебля. Часто зеленую часть бросаю в морозилку при использовании белой в других блюдах, и потом она идет в бульоны), головку чеснока разрезаю пополам поперек. При наличии обрезков стеблей зеленой спаржи в морозилке (ту грубую часть, что обрезается перед ее приготовлением, я замораживаю), их тоже обязательно использую. Все это бросаю в большую миску, сбрызгиваю растительным маслом, перемешиваю и выкладываю на противень ровным слоем (поскольку этот противень из алюминия, я застилаю его фольгой. Противень из нержавейки или с антипригарным покрытием застилать не обязательно).
Отправляем в разогретую до максимума духовку минут на 30-40, и 1-2 раза перемешиваем. Как зарумянились со всех сторон — готово!
Если на противне образовались аппетитные прижарочки, поливаем их стаканчиком белого сухого вина, растворяем в нем, соскребая деревянной лопаткой, и выливаем драгоценности в кастрюлю.
Выкладываем всю эту карамелизованную красоту в кастрюлю, заливаем холодной водой, НЕ СОЛИМ (суп и соус потом посолим в нужном количестве, если нужно). Бросаем туда же ложку зерен душистого перца (у меня разные перцы), всю зеленую часть порея и пучек зелени (все что есть, но как минимум петрушка). Я никогда не покупаю для этого зелень специально, просто использую оставшиеся от зелени стебли. Если стебли остались, а бульон не предвидится, связываю их кулинарной нитью, кладу в пакет, и отправляю в морозилку дожидаться очередного бульона. Зелени в бульон кладу много, и как минимум петрушку и укроп (тимьян тоже замечательно подходит, если у Вас завалялась пара веточек).
Включаем под кастрюлей конфорку, ждем закипания, прикручиваем до минимума (бульон должен едва заметно колыхаться на поверхности), и варим час-полтора. Остужаем, процеживаем и используем, либо расфасовываем для хранения в морзилке.
Наталья Землянова
05-03-2010 09:56 Очень актуально в постные дни
—————————-
Лариса Вольницкая (loravo)
05-03-2010 18:40 Re:
Это актуально не только в пост, но и для тех, кто не употребляет мяса и мясных бульонов. Даже самый простой овощной или грибной суп преобразится с этим бульоном до неузнаваемости! 🙂
—————————-
Kittesse
05-03-2010 19:09 Ух как здорово, записала всё до буковки! Спасибо!
—————————-
Лариса Вольницкая (loravo)
05-03-2010 19:27 Re: Темный овощной бульон
На здоровье!
—————————-
Elena
05-03-2010 22:45 Ваши рецепты, просто супер!!!
—————————-
Лариса Вольницкая (loravo)
06-03-2010 04:36 Re: Темный овощной бульон
Буду рада если пригодится!
—————————-
elena kasakbaeva
12-03-2010 15:00 спасибо за рецепт большое
—————————-
Лариса Вольницкая (loravo)
12-03-2010 16:23 Re: Темный овощной бульон
На здоровье!
—————————-
Olga
02-09-2010 15:48 бульон
суп просто чудо, огромное спасибо!!! Я только не очень поняла, когда овощи запекаешь, то ставишь в разогретую духовку и выключаешь, а они доходят? я поставила в разогретую духовку, и минут через 10 они уже зажарились сверху, а сами еще твердые остались..или у меня маленькие кусочки были?
—————————-
Лариса Вольницкая (loravo)
02-09-2010 17:44 Re: Темный овощной бульон
Оля, все нормально, они в духовке именно карамелизуются, обретают ту самую припеченность, которая потом и станет основой вкуса бульона. Т.е. им не нужно доходить до готовности, до нее они дойдут при варке, если, конечно, Вы собираетесь их потом употребить в пищу. Как правило, овощная основа выбрасывается, оставляют лишь процеженный бульон, хотя наверняка овощи можно и в какой-то суп-пюре при желании употребить.
—————————-
Olga
02-09-2010 18:28 Re[2]: Темный овощной бульон
да нет))) я тоже выбрасываю после бульона овощи, просто я подумала, что они в духовке должны размягчиться как-то, а потом в бульоне раствориться как это чеснок почти сделал
—————————-
Лариса Вольницкая (loravo)
02-09-2010 18:50 Re: Темный овощной бульон
Ну, можно и так, конечно, просто тогда прозрачности бульона не будет 🙂
—————————-
[…] или овощной бульон (или […]